出自:厨师

从虾枪的（）用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A:左侧
B:右侧
C:下部
D:上部
配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。
A:商业配菜
B:家宴配菜
C:特殊式配菜
D:套餐式配菜
琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
初步熟处理的关键是（）。
A:原料加工
B:刀工成形
C:选料
D:根据原料情况掌握加热
制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮六成熟，再放入大米同煮。
干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地。
下列汤中按工艺方法划分的是（）。
A:荤汤、白汤、素汤
B:鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C:鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D:单吊汤、双吊汤、三吊汤
鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A:翼翅
B:上青翅
C:勾尖
D:劈刀翅
山东煎饼是选用摊的成形手法。
炖汤的料头是姜件、陈皮、瘦肉片、葱条。
油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
麦的糊粉层含有较多的蛋白质。
云腿是指生产于（）地区的火腿。
A:浙江金华
B:江苏如皋
C:云南宣威
D:四川成都
烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5：4.5为宜。
被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A:猪肉
B:兔肉
C:牛肉
D:马肉
下列选项中动物性原料最易消化的是（）
A:鱼肉
B:鸡肉
C:牛肉
D:猪肉
马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A:面粉、砂糖
B:奶油、砂糖
C:杏仁、砂糖
D:水、鱼胶
反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。
A:三角
B:钝角
C:直角
D:斜角
制作鞑靼牛扒应把牛里脊加工成（）
A:细碎末
B:薄片状
C:厚扒状
D:大片状
（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A:面粉的熟化
B:淀粉的糊化
C:面粉的糖化
D:淀粉的老化
蚝豉和蚝油是（）加工的产物。
A:贻贝
B:牡蛎
C:日月贝
D:蛏子
吃未腌好的咸菜、腐烂的蔬菜易引起（）中毒。
A:龙葵素
B:硫胺素
C:核黄素
D:亚硝酸盐
调制方法，主要有生拌和熟制两种方法。
牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。
A:炸、炝
B:焅、焗
C:烹、熘
D:酱、卤、烧
菜单按风味分，可有川菜席，粤菜席，京菜席，海派席，清真席，寺观席等。
南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。
A:杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁
B:花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁
C:杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁
D:花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁
关于高温防腐的原理，下列说法正确的是（）。
A:杀灭微生物
B:破坏酶的活性
C:原料细胞代谢停止
D:以上都是
制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。
A:冷水
B:热油
C:沸水
D:温水
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