出自:厨师

（）用于擀制体积较大的面坯。
A:大刮刀
B:大分刀
C:大面杖
D:大走槌
油头是（）。
A:猪肥肉头的雅称
B:鸡的脂肪块
C:火腿的一个部位
D:间夹脂肪的牛肉
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
A:温油
B:凉油
C:热油
D:旺油
制作海鲜汤的调料有（）。
A:百里香
B:番茄酱
C:橄榄油
D:红椒粉
焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）
A:1/2
B:1/3
C:3/4
D:1/2或1/3
当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的（）和凉开水。
A:白醋
B:盐
C:芥末
D:沙拉油
羊马鞍是由脊骨及两侧的脊肉和里脊肉构成。
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A:蒜爆鳝花
B:爆炒鳗筒
C:软兜鳝鱼
D:生炒鳗片
由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A:粮食
B:水果
C:蔬菜
D:茶叶
香槟酒的特点之一是（）。
A:口感绵柔
B:口味醇厚
C:口感干冽
D:果香大于酒香
豌豆中的蛋白质属于（）。
A:不完全性蛋白质
B:半完全性蛋白质
C:优质蛋白质
D:完全性蛋白质
正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下
A:5
B:7
C:8
D:10
大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。
A:滑嫩
B:软嫩
C:脆嫩
D:绵软
制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）
A:火腿末
B:培根末
C:大蒜末
D:猪肥膘
食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。
职业道德是从业人员从事本职业活动中必须遵守的（）。
（）俗称砒霜或白砒。
A:三氧化二砷
B:砷酸钙
C:亚砷酸钠
D:砷酸铅
“Whisk”是指（）的意思。
A:搅拌
B:刮平
C:抽打
D:擀
白兰地在烹调中使用很广泛。
制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。
A:切成片
B:切成丁
C:蒸或煮熟
D:初步热加工
脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。
甘露酥的外形一般是（）型。
A:圆扁
B:圆球
C:半圆
D:山
用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。
混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，炉温需用（）的中火。
A:170—190℃
B:190—200℃
C:200—220℃
D:210—220℃
中国居民膳食宝塔的第二层是（）
A:谷类
B:蔬果类
C:鱼、虾类
D:奶类、豆类
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A:物理味觉
B:化学味觉
C:对比味觉
D:消杀味觉
下列哪点不是奶油少司的质量标准（）。
A:棕红色
B:洁白、光亮
C:浓香、微咸
D:乳白色
泰国产的燕窝叫（），印尼产的燕窝叫（）。
“Remove from heat，and gradually stir in water”的中文意思为（）。
A:移到小火上，加入汤慢慢煮。
B:移到火上，加入牛奶搅拌。
C:撤火，逐渐调入基础汤。
D:撤火，放入汤快速搅拌。
片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。
A:0.15cm
B:0.2cm
C:0.25cm
D:0.3cm
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