出自:厨师

荞麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。
泡达粉的使用量与泡达粉的原料组成有关。
面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A:不使面包吹风
B:保持湿润空气流动
C:不使面包曝露在空气中
D:加大醒发间的湿度
制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，但不要煎上色。
烹的作用之一是（）。
A:杀菌消毒
B:增进美味
C:确定口味
D:降低成本
米粉面坯是指用米粉和（）调制成的面坯。
A:油
B:糖
C:水
D:蛋
物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）的特点。
A:蛋香味
B:香甜味
C:面香味
D:咸鲜味
面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水结合.。
在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法油白酒培养法、酒酿培养法、果汁培养法等。
煮元宵时点（），是为了促使元宵快速成熟，防止爆裂。
A:热水
B:冷水
C:温水
D:沸水
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A:目标
B:文化
C:信誉
D:质量
酒醉宰杀鸽子用的是（）酒。
A:白
B:红
C:啤
D:露
根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。
A:快餐和套餐形式
B:宴会和套餐形式
C:零点和套餐形式
D:零点和快餐形式
目前我国对肉类急速冷冻采取的温度是（）。
A:-12～-18℃
B:-23℃
C:10～-20℃
D:-15～25℃
下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。
A:回锅肉
B:鱼香肉丝
C:宫保鸡丁
D:软炸银鱼
北京填鸭属于（）。
A:肉用鸭
B:蛋用鸭
C:肉蛋兼用鸭
D:药食兼用鸭
火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。
A:较多
B:肥而不腻
C:较少
D:几乎为零
食品生产经营人员（）必须进行健康检查。
A:每半年
B:每年
C:每两年
D:每三年
风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A:再调味
B:再加工
C:再加热
D:再混合
鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A:鱼头
B:鱼尾
C:鱼皮
D:鱼鳞
海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕类中最常见的品种之一。
在使用鲜奶油裱型时，要尽量（），并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
A:简朴
B:精细
C:缩短操作时间
D:缩短准备时间
油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A:菊
B:十字花
C:禾本
D:车前
烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。
A:增色
B:增香
C:回软
D:卫生
某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）
A:成本率40%
B:成本毛利率150%
C:成本率50%
D:成本毛利率40%
蛋清糊调制时用料比例是（）
在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A:以主要原料和器皿命名
B:形容原料的形状
C:形容原料的色泽
D:以寓意吉祥的文字命名
鸡丁最适宜选用鸡（）来加工。
A:胸脯肉
B:翼肉
C:大腿肉
D:小腿肉
下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。
A:烩乌鱼蛋
B:奶汤鲫鱼
C:锅塌豆腐
D:蜜汁金瓜
脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A:一倍
B:三倍
C:五倍
D:八倍
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