出自:厨师

虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。
A:滋润度
B:爽度
C:色泽
D:口味
Creamed sea food译为中文是（）。
A:奶油少司
B:海鲜沙拉
C:奶油烩海鲜
D:奶油海鲜汤
蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的（）为原料。
A:毛肚
B:千层肚
C:蜂窝肚
D:百叶肚
E:响肚
陈酿（）年的威士忌为优质酒。
A:8～9
B:10～12
C:11～13
D:15～20
（）又称机米，在我国产量最高。
A:籼米
B:粳米
C:糯米
D:江米
包裹法、捆扎法、蓉塑法、（）属于配菜过程中的基本造型方法。
爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A:爱集体
B:爱家庭
C:爱学习
D:爱科学
铁扒带骨牛扒可以配烤土豆及时令蔬菜。
包的方法有包入法、（）、包裹法、包捻法。
A:包拢法
B:镶嵌法
C:卷入法
D:酿入法
鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
糯米经特殊加工而制成的粉团称为加工粉、潮州粉。
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。
A:盐
B:水
C:蛋
D:油
中国烹饪史是人类烹饪（）的发生、发展的过程。
A:思想
B:活动
C:流派
D:风味
维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
毒蕈中毒的原因主要是（）。
A:食用过多
B:烹饪时间太短
C:误食
D:烹饪时间太长
当制作鳜鱼冻的原料有（）
A:橄榄
B:面包
C:黄油
D:火腿
面点模具作为一种成型工具，技术含量（），但成品形态美观。
A:低
B:高
C:多
D:少
调制水油皮面面粉与大油的比例以（）为宜。
A:1：1
B:2：1
C:3：1
D:4：1
摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。
A:粉状
B:糊状
C:粒状
D:团状
制皮是下剂后的一道工艺。
下列鱼类的肉色是粉红色的是（）
A:比目鱼
B:鲑鱼
C:鳕鱼
D:鳜鱼
白斩鸡的烹调技法是白煮。
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。
A:包酥
B:卷筒
C:卷酥
D:卷边
猪元宝肉，位于（）
A:后腿上部外侧
B:后腿上部内侧
C:后腿中部外侧
D:后腿中部内侧
翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。
A:小翻
B:左翻
C:右翻
D:倒翻
人体体重的65％是水，血液中含水约有（）。
A:70％
B:75％
C:80％
D:90％
芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A:芥菜；
B:萝卜；
C:芫荽；
D:胡椒
刀口排适用于（）的动物性原料。
A:质嫩
B:质硬
C:质脆
D:腱膜较多
用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。
拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
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