出自:厨师

制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。
鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和（）。
A:气管、食管
B:气管、血管
C:食管、血管
D:食管、脉管
酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
A:硝
B:盐
C:酱油
D:香料
鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A:越小
B:越多
C:越大
D:越细
元宵节又名（）或灯节，时在正月十五之夜。
A:清明节
B:寒食节
C:上元节
D:扁食节
以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。
生菜是（）的变种。
A:甘蓝
B:芦笋
C:莴苣
D:芹菜
在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。
A:酸性
B:弱碱性
C:中性
D:强碱性
在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。
A:＞5%
B:＞10%
C:＞50％
D:＞30%
家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
粘质糕成品的特点是粘，韧，软、糯，大多数为甜味或甜馅品种。
一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。
A:较直
B:较软
C:较硬酥
D:较挺
没碾过或碾得不精的米称为（）。
布朗基础汤是制作（）的基础。
A:白少司
B:荷兰少司
C:马乃司
D:布朗少司
Appleglatedham的中文是（）。
A:美式火腿
B:法式火腿
C:意式火腿
D:德式火腿
下列菜肴中采用“叠”的技法配制而成的是（）。
A:蛋饺
B:罗汉斋
C:金钱山鸡
D:卷筒虾蟹
原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。
泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。
A:盐
B:鸡汤
C:味精
D:老抽
下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
A:斩去猪肘
B:剔除猪大腿骨和小腿骨
C:剔除猪的肩胛骨
D:剔除猪的肋骨
黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米（），富含多种氨基酸。
A:20%～40%
B:30%～50%
C:25%～80%
D:25%～50%
广肚是属于（）的涨发加工方法
A:浸发
B:炸浸发
C:浸焗发
D:泡发
炸所适宜的品种有芝麻宣化酥，油条。
制作番茄少司的主要原料是蕃茄酱、鲜番茄和香料等。
糖霜皮
在不同的社会里职业道德的建设其目的都是相同的。
面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（）。
（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
茸泥加工时需搭配一点（）。
A:筋
B:骨
C:皮
D:肥膘肉
法国人喜欢吃的食品有（）、蜗牛、蛙腿、牡蛎、鹅肝、奶酪等。
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