出自:厨师

烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。
A:将烤箱预热
B:了解烤箱的性能
C:了解清蛋糕的属性和性质
D:了解烤炉的温度情况
制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。
火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A:火腿的臀尖
B:质量最好
C:油脂最丰富
D:可以制作火方
E:咸味最重
回锅肉的成品特点是：色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A:干香微辣
B:咸甜微辣
C:咸酸微辣
D:咸香微辣
生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行（），再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A:熟处理
B:冷处理
C:生处理
D:热处理
调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A:面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B:面粉、黄油、牛奶、盐
C:面粉、黄油、糖、鸡蛋
D:黄油、糖、鸡蛋、牛奶
在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。
A:盐
B:糖
C:油
D:醋
以下哪一项不是复合调味品（）。
A:番茄沙司
B:酒酿
C:番茄酱
D:沙茶酱
油锅加热中，要控制油温和油量，面点师也不得离开（）。
A:原料
B:厨房
C:面案
D:炉灶
板栗适于烧、炸等烹调方法。
温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
A:水
B:奶汤
C:清汤
D:毛汤
一般成年人每日需要供水（）。
A:2000毫升
B:2500毫升
C:3000毫升
D:3500毫升
只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A:习惯
B:植物
C:季节
D:自然
在表示牛扒成熟度时，英文单词（）表示三成熟。
A:medium
B:underdone
C:tender
D:rare
随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。
干煸习惯选择（）的动物性原料。
A:纤维粗硬
B:肌肉组织紧密
C:弹性较差
D:筋膜较多
畜肉的最佳使用期为（）阶段。
A:僵尸
B:成熟
C:自溶
D:腐败
白色基础汤主要用于牛肉菜肴的制作。
酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（）（）的效果。
从配菜配色的角度，“翡翠虾仁”应属于（）配。
龙虾冻的口感是虾肉爽口、胶冻软嫩。
属于动物性油脂的是（）。
A:奶油
B:豆油
C:菜油
D:茶油
淀粉老化最适宜的温度为（）度。
A:2-4
B:6-8
C:10-12
D:12-14
《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
A:52
B:44
C:48
D:50
面肥发酵加碱的作用是（）
A:增加面团的筋性
B:改变制品的质地
C:去掉面团中的酸味
D:辅助发酵
饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）、发砂。
A:发烊
B:脱浆
C:味淡
D:变色
墨鱼中不能食用的部位是（）
A:墨鱼爪
B:墨鱼头
C:墨袋
D:墨鱼肉
宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A:因时配菜
B:因人配菜
C:因价配菜
D:因地配菜
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