出自:厨师

发芽马铃薯的主要有毒成分是龙葵素。
三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成有糯性、柔软、光洁的面坯。
芋角成品为何松散？
冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
A:45mg 
B:10mg 
C:20mg 
D:13mg
人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A:亚油酸
B:亚麻酸
C:花生四烯酸
D:油酸
在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等
A:形态、味道、色泽、起发
B:大小、风味、颜色、起发
C:形态、味道、光泽、起发
D:大小、味道、色泽、起发
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A:剞刀；
B:刀功；
C:刀法；
D:刀技
中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。
发酵质量不正常的表现有（）
A:发酵不足
B:发酵过大
C:酸味不足
D:酸味过大
玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型。
A:面软馅硬
B:面硬馅软
C:相同
D:面馅都要软
对虾、米虾和沼虾是我国淡水虾类的主要品种。
温煮是用低于沸点的温度将原料加工成熟的方法。
下列选项说法正确的是（）
A:使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B:使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C:使用微波炉必须空载预热
D:机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
油条面坯必须（）。
沸水初步加工（）的目的是使表层紧缩，关闭毛细气孔，避免水分及营养成分的流失。
A:西兰花
B:番茄
C:芹菜
D:牛肉块
色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
菜点命名的要求是（）。
A:促进传播
B:便于记忆
C:启发联想
D:引起注意
E:名实相符
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
A:浸出
B:浸透
C:渗入
D:传入
通常一般含蛋白质高的食物为（）。
A:碱性食物
B:酸性食物
C:动物性食物
D:植物性食物
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
制作布朗少司的原料有（）。
A:白色基础汤
B:红葡萄酒
C:威士忌酒
D:香槟酒
计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。
我国膳食结构中热能的主要来源是（）。
A:动物原料
B:淀粉
C:鸡蛋
D:植物原料
猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。
A:烧
B:扒
C:焖
D:爆
面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
用板油制作桂花白糖馅，应将板油制成（）
A:小丁
B:大丁
C:中丁
D:泥状
（）制作茄汁菊花鱼一份，耗用原材料为：鲈鱼500克，单价为40元/千克：茄汁耗用的成本为4元，其它调味料耗用的成本为2元，若成本毛利率为100%，试求其销售价格。
A:46元
B:52元
C:54元
D:58元
干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（）煮制加热，然后脱水干制加工而成。
A:卤水
B:氽水
C:花椒水
D:葱姜水
我国衡量天然有机食品的基本标准是不使用人工合成添加剂、（）。
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