出自:厨师

成年缺乏碘时，则皮肤干燥，毛发零落，性情失常，并促使脑垂体促甲状腺激素分泌增加，甲状腺由于不断地受到促甲状腺激素的刺激，使甲状腺组织代偿性增生，出现甲状腺肿大。
“绣球干贝”一菜，为便于滚粘上干贝丝和彩丝，江苏厨师常用（）为馅心。
A:鱼缔
B:虾缔
C:鸡缔
D:肉缔
下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。
A:冷锅温油
B:热锅凉油
C:冷锅热油
D:温锅冷油
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A:蛋糕类制品的松软度
B:蛋糕类制品的膨胀度
C:蛋糕类制品表面的色泽
D:蛋糕类制品烘烤过度
鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。
A:没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B:水没有一次加足
C:油少
D:盐少
木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。
A:风味
B:质量
C:包装、贮存
D:装饰、美化
撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。
A:粉质原料
B:固体碎片
C:水果丁
D:甜汁
烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
开拓创新要有创造意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。
面点盘饰料糖膏主要是用（）、蛋清和醋精经搅拌而成的。
A:淀粉
B:米粉
C:豆粉
D:糖粉
调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A:碳酸氢钠
B:氢氧化钙
C:高锰酸钾
D:三氯甲烷
无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。
A:口味
B:质地
C:色泽
D:形态
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
A:炖汤
B:煲汤
C:奶汤
D:鸡汤
不粘锅可在（）以下长期使用。
A:180℃
B:260℃
C:300℃
D:350℃
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
A:泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
B:泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
C:泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
D:泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
搓条，要用（）推搓，不能用掌心，否则不易接匀。
A:手臂
B:手指
C:手掌
D:掌根
剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。
A:1条
B:2条
C:3条
D:4条
制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。
A:18~20℃
B:15~18℃
C:15~15℃
D:5~8℃
烹饪中的色彩是烹调原料的（）共同作用的结果。
A:固有色
B:器具色
C:光源色
D:环境色
E:综合色
F:阳光色
澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。
A:以手捏皮
B:以手按皮
C:以刀压皮
D:以手拍皮
关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。
A:使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B:为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C:不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D:微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
叠一般是边擀边叠，叠首先要求擀的厚薄均匀。
调味的几种方法一般是（）。
A:相互补充联系的
B:独立运用的
C:自成体系的
D:相互映衬的
为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A:蓬灰
B:小苏打
C:臭粉
层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。
一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A:购进原材料成本；
B:净料成本；
C:主料成本；
D:主配料成本
平衡膳食要求营养素之间在功能和数量上保持平衡。
由于搅拌不足导致蛋糕成品（）。
A:体积膨胀不足
B:表面内凹
C:内质气孔不匀
D:表面色淡
冷藏柜必须按规定（）贮藏的食品，定期清理。
A:尽量空置
B:菱形放置
C:放满空间
D:整齐放置
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