出自:厨师

净料成本是净料单位成本除以净料质量。
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
匈牙利烩牛肉可以配炒面片或米饭。
副溶血性弧菌又称（）
A:细菌
B:毒素
C:霉菌
D:嗜盐菌
鲍鱼品种很多，有（），明鲍，盘鲍等，主产大连，烟台。
A:珠子鲍
B:票子鲍
C:紫鲍
D:马蹄鲍
为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。
A:走油
B:油浸
C:焐油
D:划油
下列为微量营养素的是（）。
A:矿物质
B:蛋白质
C:脂类
D:碳水化合物
多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。
A:口味上
B:色彩上
C:数量上
D:形状上
汤在川菜中用途非常广泛，主要有（）几种。
A:鲜汤
B:原汤
C:奶汤
D:清汤
毛利额是（）
A:价格与税金的和
B:价格与原料成本的差
C:价格与经营费用的和
D:价格与利润的差
面点模具成型的特点是：成品的形态规格多种多样，内形美观大方。
生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打。
从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素E
淀粉保管时要注意哪些问题？
预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是（）和灭菌。
A:浸泡
B:浸洗
C:抑菌
D:充氧
果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
环境污染物主要包括空气，海洋，动物和微生物等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。
布朗基础汤主要用于调制奶油少司。
在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
油爆肚的最佳选料是猪肚仁。
谷类食物中有较多的维生素B。
制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油，撤离火口，加入（）调剂浓度，即好。
A:软黄油
B:面粉
C:玉米粉
D:鱼胶粉
沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A:感染型
B:毒素型
C:过敏型
D:抗体型
梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。
A:啮齿目
B:食肉目
C:奇蹄目
D:偶蹄目
Tartar sauce的中文意思是（）
A:千岛少司
B:鞑靼少司
C:醋油汁
D:法国汁
酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。
A:郫县豆瓣酱
B:海鲜酱
C:花生酱
D:黄酱
姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。
选项中属于特定人群膳食指南人群的是（）
A:盲人
B:老年人
C:高血压者
D:糖尿病人
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