出自:厨师

食盐只能抑制微生物的活性。
肋骨牛扒位于肋骨部，由6-7根不规则的肋骨和脊肉构成。
氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成脂肪的基本的单位。
在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去（）
A:虾肠
B:虾壳
C:虾头
D:虾尾
在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A:不能轻柔快速
B:用力太大、过猛
C:不能一次性成功
D:缓慢切割
食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
下列品种哪个是圆酥哪个是直酥（）
A:白皮酥
B:酥盒子
C:眉毛酥饺
D:莲藕酥
影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。
“巧克力”的英文单词是“（）”
油脂在点心制作中有哪些作用？
“蛋烧麦”是（）四大名菜之一。
A:南京马祥兴菜馆
B:苏州松鹤楼菜馆
C:镇江宴春酒楼
D:扬州富春茶社
排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。
勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味的不足。
A:短时间
B:长时间
C:较长时间
D:多时间
下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
A:天然发酵酱油
B:人工发酵酱油
C:化学酱油
D:合成酱油
羊马鞍主要是由（）及两侧的脊肉和里脊肉构成。
A:脊骨
B:肋骨
C:脊骨和肋骨
D:锁骨
品质好的咸水角要表面布满珍珠泡，珍珠泡的形成与皮坯中加入了（）有关。
属于双糖的是（）。
A:淀粉
B:乳糖
C:果糖
D:葡萄糖
《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。
A:二百
B:三百
C:一百五
D:一百八十
布朗基础汤主要用于白烩菜肴的制作。
面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。
烤制易成熟的原料要（）的炉温。
A:一直用较低
B:一直用较高
C:先用较高
D:先用较低
提供人体能量是碳水化合物最重要的生理功能，也是供能营养素中最经济的一种。
有的菌类必须剪去（）后切碎使用。
A:菌帽
B:菌腣
C:菌根
D:菌稍
一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。
A:60～90
B:53～66
C:359～420
D:556～649
干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。
A:煮制
B:汆制
C:炸制
D:蒸制
蜂蜜具有（），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为浸发。
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
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