出自:烘焙工

一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为（）
A:17～22℃
B:26～30℃
C:31～35℃
D:36～40℃
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
面筋性蛋白是（）
A:麦清蛋白
B:麦胶蛋白
C:麦谷蛋白
D:麦球蛋白
巧克力融化温度不要超过（）
A:48℃
B:58℃
C:68℃
D:78℃
油酥面团在调制时必须要（）。
A:降温调制
B:要充分擦酥
C:用奶油调制
D:调好立即使用
纯水之活性为（）
A:0.2
B:0.5
C:0.7
D:1.0
泡夫面糊制作时要注意什么？
乳粉包括（）两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。
A:乳脂乳粉和脱脂乳粉
B:全脂乳粉和高钙乳粉
C:全脂乳粉和脱脂乳粉
D:半脂乳粉和脱脂乳粉
简述面包按质地的分类？
选择面粉时要考虑哪几种因素？
通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指（）
A:发粉
B:苏打粉
C:酵母
D:酵素
添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。
A:不锈钢复底锅
B:夹层锅
C:铁锅
D:紫铜锅
面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。
下列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素（）
A:粉心粉
B:高筋粉
C:低筋粉
D:全麦面粉
制作松饼摺叠次数，以下列何者为佳（）
A:3折法1次
B:3折法2次
C:3折法4次
D:3折法6次
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A:软硬度
B:用量
C:比例
D:折叠
蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（）。
A:高速搅拌
B:蛋温太低
C:使用陈旧蛋
D:容器沾油
苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）
A:高
B:相同
C:低
D:测不出来
重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）
A:直接法搅拌
B:糖油拌合法
C:面粉油脂拌合法
D:两步拌合法
油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
冷冻肉品的定义是（）
A:在冷冻柜中销售的肉品
B:冰冷坚硬的肉块
C:经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品
D:经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者
面粉的蛋白质成分中缺乏（）
A:丙苯胺酸
B:离胺酸
C:麸胺酸
D:半胱胺酸，因此必须添加奶粉
生产人员进入车间应做到（）。
A:工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生
B:工作帽、工作服、衬衣整洁卫生
C:工作服、工作裤、内衣整洁卫生
D:工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生
泡夫成型的方法一般采用（）成型。
A:模具
B:擀制
C:挤制
D:搓卷
全蛋
酵母的种类可分为（）。
A:鲜酵母
B:活性干酵母
C:即发活性干酵母
D:颗粒酵母
蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的（）。
A:营养价值
B:使用价值
C:实用价值
D:欣赏价值
（）的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。
A:植脂鲜奶油
B:鲜奶油
C:起酥油
D:奶油
食品包装标示下列何者为误（）
A:制造厂商名称
B:制造日期
C:有效期限
D:疗效
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