出自:厨师

鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
A:沥水处理
B:风干处理
C:调味处理
D:煸炒处理
籼米又称南米、机米，其特性是：硬度适中，胀发性最大，黏性最小。
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A:物理
B:化学
C:生物
D:天然
煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。
A:火候
B:原料
C:调料
D:辅料
在制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
炼乳有奶香味和（），组织细腻，色白或淡黄。
A:较差的流动性
B:较好的凝固性
C:较好的流动性
D:较好的弹性
蔬菜和水果是维生素、（）和膳食纤维的重要来源。
A:脂肪
B:糖类
C:蛋白质
D:无机盐
在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
A:腥气味
B:异味
C:碱性
D:酸腥味
制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层（）。
A:芥末
B:奶油
C:黄油
D:沙拉油
社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A:国家公德
B:集体公德
C:家庭婚姻道德
D:行为道德
我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A:东北
B:西北
C:东南
D:西南
吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A:甜味
B:苦味
C:酸味
D:辣味
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
A:甜味减弱
B:甜味不变
C:甜味增加
D:甜味消失
下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A:鲈鱼
B:鳝鱼
C:大黄鱼
D:鲫鱼
红菜头原产于希腊，（）时传入我国。
A:汉末
B:元末
C:明末
D:清末
制作铁扒鳕鱼的少司要用油面调剂浓度。
保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（）。
A:温度
B:酸碱度
C:含氧量
D:清洁度
醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A:油
B:蒸汽
C:微波
D:水
制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。
A:缩短加热时间
B:高温加热
C:延长加热时间
D:低火加热
需要运用大翻锅技法是（）。
A:翻扒
B:烧扒
C:蒸扒
D:炒扒
“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席
A:头菜
B:例汤
C:二汤
D:座汤
下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作（）
A:牛里脊条
B:牛腩块
C:牛腱子块
D:牛肋条
酸菜煮猪肉是典型的（）
A:俄式菜
B:法式菜
C:德式菜
D:美式菜
果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
豆类中的抗营养素是指（）。
A:植酸
B:胀气因子
C:胰蛋白酶抑制因子
D:以上均是
炒制豆沙馅的油要分次淋入，不可一次加入。
随意式是（）的装盘形式。
回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A:软烂
B:半生
C:断生
D:八成熟
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