出自:厨师

一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
家禽的后肢股部和（）的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A:胸部
B:腿部
C:大腿根
D:翅膀根
制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核（）。
A:切圆片
B:切小片
C:切成4瓣
D:切成8瓣
原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。
A:越快越好
B:越慢越好
C:快慢结合
D:先慢后快
奶类中的蛋白质为优质蛋白质。
面点中常用的凝胶剂是（）。
A:柠檬酸
B:琼脂
C:吉士粉
D:鲜乳
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A:燃料
B:人工
C:原料
D:全部
用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源后再放入油。
糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征。
A:一致性
B:连续性
C:个体性
D:形象性
面粉进价2.10元每公斤，计算2公斤饺子皮的成本（）。
A:6.30
B:5.20
C:4.20
D:3.20
花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A:拌
B:炝
C:怪味
D:水煮
鸭的分档取料第一步是：先将光鸭平放在砧板上，用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口，再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破鸭皮。
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。
A:盐水
B:碱水
C:温水
D:糖水
点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。
美式松质面包面团糖、（）配比成分高。
A:酵母
B:油
C:鸡蛋
D:水
构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A:生料；
B:主料；
C:净料；
D:毛料
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。
A:温度测量器
B:传热介质的特别状态
C:炉火状况
D:蒸具的密封状况
猪的（）由三块肌肉构成，肉质较嫩，适宜制火腿。
A:前肩肉
B:前腿
C:后臀部
D:短肋
烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A:传热介质
B:加热程序
C:加热方法
D:加热要求
化合物是一种（）。
A:混合物
B:单质
C:由同种元素组成的纯净物
D:由不同种元素组成的纯净物
制作鞑靼牛扒可以配上一些鲜橄榄。
面点装饰料油膏是用糖浆和黄油调制而成的。
一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。
A:价值观念
B:职业道德
C:文化品位
D:社会理想
冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A:刀工
B:组配
C:调色
D:调味
E:成型
淀粉的化学性质？
挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A:50~70
B:90~120
C:140~160
D:170~190
下列原料不是制作鱼基础汤的原料（）
A:白色鱼骨
B:蕃茄酱
C:蔬菜香料
D:洋葱
调制团状小米面坯使用冷水为宜。
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