出自:厨师

法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
质量好的黄油色泽（）、细腻光亮。
油温是锅中的油经（）以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A:热导
B:加热
C:导热
D:加速
面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。
A:厨房
B:面点间
C:冷藏库
D:大型冷库
新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A:卵磷脂
B:纤维素
C:脑磷脂
D:醇磷脂
以下冷菜中不需要加热的是（）。
A:糖醋萝卜皮
B:银牙拌鸡丝
C:水晶肉皮冻
D:醪糟醉山药
粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。
下列是用熟粉团制作的面点制品是（）。
A:船点
B:粢毛团
C:鲜肉团
D:芝麻凉卷
净料单位成本的计算方法，有生料单位的成本计算和半成品（熟品）单位的成本计算两种。
龙利鱼身扁宽，头尾尖，中间宽，两眼位于头部的左侧，背色带（），底色稍白，鳞极细而粗糙。
A:黄
B:红
C:灰白
D:黑
HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A:10kg
B:20kg
C:25kg
D:50kg
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。
A:动物性
B:植物性
C:海鲜
D:动植物性
菜点的规格要（），以便于客人品尝。
A:品种多样
B:方便食用
C:小而巧
D:甜点为主
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A:维生素Ａ
B:维生素D
C:维生素Ｅ
D:核黄素
烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A:火焰
B:燃烧
C:力度
D:热量
不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
鲑鱼按其英文译音称为（）
A:大马哈鱼
B:三文鱼
C:吞拿鱼
D:白饭鱼
以下品种中属于物理疏松的是（）。
A:酥皮面包
B:叉烧酥角
C:莲茸甘露酥
炝鱼片是用滑炝的方法制成的。
饮食行业中，对从事饮食工作人员，个人卫生要做到（）。
A:四隔离
B:四过关
C:四定
D:四勤
冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
A:荤菜
B:素菜
C:冷菜
D:原料
油发干货原料失去的水分是自由水。
干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或（）成金黄色。
A:煎
B:烧
C:烩
D:焗
营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
和面机的利用机械运动将（）和水或其他配料合成面坯。
A:粉料
B:面粉
C:调料
D:面团
拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的（）
A:前部
B:中部
C:中后部
D:后部
制作煎薯丝饼时，应先用（）将土豆丝煎软。
A:橄榄油
B:清黄油
C:奶油
D:黄油
中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A:成熟
B:壮大
C:提高
D:加强
在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段
A:加入食用醋
B:彻底加热
C:充分冲洗
D:适当晾凉
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