出自:厨师

简述乳沫蛋糕品种特点？
西湖醋鱼选择的原料是（）。
A:活草鱼
B:活鲤鱼
C:活鲅鱼
D:活刀鱼
酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。
A:鲜香味美
B:外形完整
C:质地软嫩
D:质地滑嫩
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A:淀粉
B:鸡蛋
C:琼脂
D:猪油脂
E:动物茸泥
道德规范靠人们加强道德修养和（）
A:自觉的内心信念来维持
B:强制的内心信念来维持
C:自定的外部制度来维持
D:强制的外部制度来维持
面坯内引入酵母，在温度作用下产生气体，这就是生物发酵的原理。
下列是构成人体组织的营养素是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:以上都是
“平桥豆腐”一菜，豆腐应加工成（）形状。
烤制面点时，面点上部和侧面受的热主要是（）热。
A:传导
B:辐射
C:对流
D:传递
制作龙虾冻要把龙虾切成（）
A:大丁
B:小丁
C:小片
D:圆片
制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。
A:软嫩爽口
B:软韧滑润
C:软嫩滑爽
D:松软滑润
“chicken in jelly”的意思是（）
A:鸡肉批
B:鸡肉卷
C:鸡丁结力冻
D:结力鸡冻
从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少为佳。
A:高级工，初级工
B:中级工，初级工
C:初级工，高级工
D:中级工最，主级工最
中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。
A:19世纪50年代
B:19世纪20年代
C:20世纪50年代
D:18世纪50年代
（）不是出材率的同类名称。
A:损耗率
B:涨发率
C:熟品率
D:拆卸率
油酥面团擀不好会造成（），层次混乱，虽硬不酥。
番茄的原产地是（）
A:亚洲
B:非洲
C:大洋洲
D:南美洲
适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A:微波加热
B:高温加热
C:长时间加热
D:低温加热
一般制作农夫蔬菜汤的原料有（）
A:红椒粉
B:面包片
C:奶酪粉
D:火腿片
制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。
A:切配腌制时
B:主料焯水时
C:入锅酱制时
D:冷却浸泡时
用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
A:表面裱制
B:表面涂抹
C:造型装饰
D:表面挤花
蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。
A:发大
B:回软
C:发透
D:发软
下列中属于天然色素的是（）
A:苋菜红
B:胭脂红
C:靛蓝
D:焦糖
香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A:消化吸收
B:新陈代谢
C:充分利用
D:合理利用
铁对人体要哪些生理功能？
制作冻苏夫力时，首先将（）和水放入煮至浓稠为止。
A:糖
B:牛奶
C:奶油
D:蛋
朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（）为主料。
A:羊肉
B:淡水鱼
C:鸭子
D:狗肉
声望定价策略主要针对的是（）。
A:消费能力很强的顾客
B:消费能力一般的顾客
C:普通工薪阶层
D:求新猎奇的年轻人
（）需双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A:搓面
B:搓条
C:搓形
D:搓圆
罗伯特少司不是以荷兰少司为基础制作的。
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