出自:厨师

红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。
生产、销售、服务这三项是构成饮食业产品的成本，习惯上称他们为饮食产品成本的三要素。
简述蛋品对面点造型与色彩的影响。
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。
A:蛋油酥
B:干油酥
C:明酥
D:暗酥
炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
A:保护鲜菇的质量
B:除去异味
C:保证鲜菇的成率
D:除去草酸
刀工的三要素是什么？
羊脊背肉质细腻，色泽红润，属于（）羊肉。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A:菜肴
B:成品
C:自然
D:美观
制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉（）。
A:用黄油炒香
B:用原汤保温
C:用香草腌入味
D:用橄榄油腌渍
内脏类原料适宜于（）焯水。
A:冷水锅
B:温水锅
C:开水锅
D:碱水锅
水溶性维生素是指可以溶于水的维生素。
经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A:颜色变红
B:呈黄绿色
C:弹性消失
D:弹性增强
铁扒鸡初加工时应剔除鸡翅。
家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的（）、胃（肚）等。
A:肝
B:肺
C:肠
D:脑
精制小点类以（）为主，重量约为5—15克。
人类在长期的发展中，逐渐形成了（）规范和法律规范。
A:品德
B:品质
C:善恶
D:道德
烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A:水
B:水蒸汽
C:金属
D:油
鳟鱼是一种洄游鱼。
在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
开拓创新要有创新意识和科学思维，同时要有（）和意志。
A:崇高的理想
B:丰富的经验
C:众多的师傅
D:坚定的信心
搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。
煮制面点生坯时，要根据不同的品种（）或分次将生坯放入沸水锅内。
A:2次
B:3次
C:4次
D:1次
西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
A:番茄汤类
B:基础汤类
C:清汤类
D:蔬菜类
初步热加工按加工方法的不同，又可分为冷水加工法、沸水加工法和（）
A:温煮加工法
B:沸煮加工法
C:热油加工法
D:热空气加工法
法有哪些特点。
平头型洋白菜的品质最好。
削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的（）、宽窄、长短要基本一致。
A:薄厚
B:大小
C:多少
D:粗细
制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
A:涨发处理后的香菇
B:涨发前的干香菇
C:蒸制的成熟的香菇
D:改刀成块的香菇
淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。
糊状小米面坯制品成型主要有（）和摊制成型。
A:烤
B:炸
C:煮
D:模具
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