出自:厨师

北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点。
A:皮酥肉嫩
B:外焦里嫩
C:入口即化
D:鲜香可口
切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
A:合用
B:脱离
C:合并
D:隔开
大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。
“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。
A:按原料的性质分类
B:按加工与否分类
C:按烹饪运用分类
D:按原料的商品种类分类
应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
A:科学性
B:全面性
C:预防性
D:完整性
黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（）、颜色越深者，质量越好。
A:1到2年
B:2到5年
C:越长
D:不宜太长
我国著名的金华火腿属于（）
A:北腿
B:云腿
C:宣腿
D:南腿
制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。
A:口味香甜
B:口味甜咸适宜
C:色泽一致
D:表面光滑
餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。
在制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。
A:冷水
B:热油
C:沸水
D:温水
以下关于脂肪不具备的生理功用是（）
A:供给热能
B:促进脂溶性维生素的吸收
C:构成身体组织细胞
D:提供必需氨基酸
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
干货原料涨发方法中，水发分（）、（）两种形式，它们分别又有（）、（）和（）、（）、（）、（）的具体形式。
鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）
A:增稠剂
B:水化剂
C:乳化剂
D:胶凝剂
在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A:齿轮
B:磨片
C:皮带
D:电机
“baked scallop with bacon”的意思是（）
A:奶酪焗猪排
B:焗蜗牛
C:焗生菜牡蛎卷
D:培根焗鲜贝
单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A:甘露糖
B:蔗糖
C:乳糖
D:麦芽糖
焖牛舌的口感是牛舌鲜嫩，少司细软。
鲜肉角出炉形态不端正，原因之一是（）。
A:盐太少
B:油脂与面团比例失调
C:面坯厚薄不一致
D:面粉筋力小
制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。
A:米粒
B:茸状
C:末状
D:细小
味精在（）鲜味呈味程度最高。
A:温水中
B:强酸溶液中
C:碱性溶液中
D:弱酸溶液中
酵母菌、霉菌和细菌他们的活动与温度、湿度（）有很大关系。
制作牛扒牡蛎汁的原料有牛里脊、（）等。
A:番茄沙司
B:干白葡萄酒
C:朗姆酒
D:白兰地
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。
A:臂、腿
B:小臂、手
C:臂、腰
D:臂、肩
菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A:清炒虾仁
B:茄汁鱼片
C:香辣大蟹
D:椒麻鸡丝
醒发箱是靠电热将水槽内的水加热蒸发，产生热量及水汽。
人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A:酸味
B:辣味
C:甜味
D:咸味
（）青蟹最肥美的季节。
A:8-9月
B:6-7月
C:4-5月
D:10-11月
道德比法律产生的晚。
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