出自:厨师

肉、鱼、蛋、油脂等食物称为（）。
A:碱性食物
B:酸性食物
C:成酸食物
D:成碱食物
购入包装面点原料的卫生要求是（）。
A:标签完整
B:包装无凸起
C:在有效保质期
D:以上都是
编制席谱，在餐饮业中称“开菜单”，有（）席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。
A:提纲式
B:手写式
C:创意式
D:针对式
煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。
高压蒸汽锅气压为（）。
A:1.06kg／cm2
B:1.15kg／cm2
C:1.25kg／cm2
D:1.35kg／cm2
重点控制法
制作水果冷汤的原料一般含有（）
A:玉米粉
B:红椒粉
C:鲜奶油
D:沙拉油
干贝是以（）等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。
A:牡蛎
B:扇贝
C:日月贝
D:江珧
E:蛤蜊
（）是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。
A:压
B:擀
C:搓
D:卷
随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A:味的接受器官司
B:味觉神经
C:唾液分泌量
D:舌头表面积
一般制作里昂式炒土豆时应先将土豆（）
A:切成片
B:切成丁
C:蒸或煮熟
D:初步热加工
制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8：2为宜。
松质糕类的特性是：多孔、无弹性、韧性，可塑性差、口感松软、成品大多有甜味。
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
柠檬黄油常用于配牛扒。
早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A:叶酸
B:泛酸
C:维生素A
D:维生素C
毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A:销售价格率
B:内扣毛利率
C:营业费用率
D:外加毛利率
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，那毛利额是（）
A:24元
B:16元
C:44.44%
D:33.33%
电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
肌体内缺少维生素B1，会引起（）
A:脚气病
B:糙皮病
C:恶性贫血
D:佝偻病
蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。
A:油润芳香
B:气味清香
C:滋味清香
D:质感可口
硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A:肝脏
B:胰脏
C:肾脏
D:脂肪
叠制前的抹油是为了（），但不能抹的太多。
A:不黏
B:分隔
C:分层
D:擀制
面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是（）
A:压面机
B:微波炉
C:蒸煮灶
D:平炉
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。
A:鸡蛋
B:面粉
C:水
D:膨松剂
搓条的要求是：搓紧、搓光、搓圆、粗细均匀。
对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A:鸡粉
B:生姜
C:鸡油
D:明胶
辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。
A:增鲜
B:增色
C:提辣
D:增香
烤箱使用后应立即（），温度下降后将残留在烤箱内的污物清理干净。
A:浇撒冷水
B:打开炉门
C:关掉照明
D:关掉电源
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