出自:厨师

下列哪种方法不属于初步热加工的范畴（）
A:过水处理
B:过油处理
C:过沸水处理
D:热空气处理
（）不属于燃气炉具的优点。
A:气体燃烧产生的有害物质少
B:气体燃烧产生的废料少
C:气体燃烧的热值高；
D:安全性高
蒸制法的加热温度一般可达150℃以上。
面包、馒头属（）。
我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。
A:0.15
B:0.25
C:0.3
D:0.5
（）口味浓厚，冷小吃非常有名。
A:德式菜
B:俄式菜
C:英式菜
D:美式菜
搓、包、卷、捏一类成型法主要用于是抻面、刀削面、切面和拨鱼面。
营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程三方面。
确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的（）。
A:档次
B:价格
C:需要
D:种类
（）不是用擀的方法制成的皮。
A:水饺皮
B:烧麦皮
C:春卷皮
D:提褶包皮
微波炉不用时，应在炉内放（），以避免空转。
A:空烤盘
B:塑料袋
C:一杯水
D:一空杯
煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法。
面点师进入大型冷库搬运原料时，应熟记安全出口和（）的位置。
A:猪肉
B:牛肉
C:鱼肉
D:警铃
食品雕刻中的立体雕刻难度大，需依照实物雕刻出一个完整的独立体。
冷菜制作时一般应选用熔点高的动物油脂。
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。
A:可燃气体
B:蒸气
C:介质
D:明火
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）。
A:搅拌设备
B:搓圆设备
C:机械设备
D:恒温设备
滑溜菜的口感要求是（）
A:脆嫩，柔韧
B:酥脆，焦嫩
C:柔软，滑嫩
D:糜烂，爽滑
炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。
制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度。
A:校对
B:核对
C:比对
D:相对
按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
存在于乳中的矿物质主要是（）。
A:铁
B:锰
C:硒
D:磷
冷番茄汤在装盘后要撒上奶酪粉。
销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A:1+销售毛利率
B:1-销售毛利率
C:1+成本毛利率
D:1-成本毛利率
布朗少司的色泽是（）。
A:淡黄色
B:棕红色
C:乳白色
D:浅红色
澄面皮是属于（）疏松皮类。
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A:挂糊
B:勾芡
C:上浆
D:调味
糖很容易受外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保存中易发生（）和干缩结块现象。
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