出自:厨师

世界上生产葡萄酒著名的国家有（）。
A:英格兰
B:意大利
C:奥地利
D:卢森堡
蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
A:增稠剂
B:水化剂
C:乳化剂
D:胶凝剂
烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。
A:220℃
B:180℃
C:240℃
D:280℃
制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加（）黄油。
A:100克
B:75克
C:50克
D:25克
根据熟制原料及成品质量的要求，通过（）调节蒸汽的大小。
A:高压锅开关
B:蒸箱开关
C:蒸汽阀门
D:蒸汽开关
维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A:碳水化合物
B:无机化合物
C:化合物
D:有机化合物
华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。
丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
禽类按用途分类可以有（）。
A:观赏型
B:药用型
C:特殊型
D:产毛型
獐鹿肉以（）年生的肉质较好。
A:2～4
B:2～5
C:2～3
D:1～2
动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。
A:灰白色
B:褐色
C:白色
D:粉红色
下列关于预防食品腐败变质表述正确的是（）
A:低温处理
B:脱水干燥
C:充氮处理
D:以上都是
沙勿来
竹荪（笙）是竹子的嫩芽。
动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
虾片的涨发和熟制是两个步骤。
可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”，供生食，并有“海底牛奶”美誉的原料是（）。
A:墨鱼
B:鲍鱼
C:牡蛎
D:海参
调制全蛋浆禁用的添加料是（）。
A:酱油
B:味素
C:姜末
D:以上都是
每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。
混酥面坯制成后，应放（）中冷却。
A:冷冻室
B:冷藏冰箱
C:室温
D:流水
卤汤应如何保管？
生粉团水煮芡时要注意（）。
A:水沸后投入
B:冷水投入
C:温水投入
D:水烫手后即投
猕猴桃果肉呈绿色或（），中间有呈放射状的小黑子。
A:白色
B:灰色
C:黄色
D:红色
为了使涨发的熊掌形状完整，必须从（）
A:掌底
B:掌背
C:掌心
D:掌侧
钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，体内约有（）的钙集中在骨骼和牙齿中。
A:80%
B:88%
C:90%
D:99%
冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。
A:口味
B:色泽
C:外观
D:风味
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。
A:汤汁加热开始后
B:汤汁沸腾后
C:汤汁过滤后
D:汤汁澄清后
餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
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