出自:厨师

适合于焖发的干货原料是（）。
A:木耳
B:海蜇
C:海参
D:香菇
煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距离要适当，防止成品（）。
A:色泽均匀
B:相互黏连
C:烘烤过度
D:烘烤不足
筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A:喜宴
B:寿宴
C:普通宴
D:国宴
水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
在没有开胃菜的情况下，汤菜在西餐中通常被作为（）菜肴。
A:第一道
B:第二道
C:第三道
D:最后一道
炖制法一般可分为（）和侉炖两种。
A:清炖
B:红炖
C:炸炖
D:白炖
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
成本可以综合反映企业的（）
A:生产质量
B:管理水平
C:销售质量
D:经营水平
煮制点心生坯时，坯中留存的二氧化碳受热膨胀，制品体积逐渐膨大，密度减少而浮在水面。
在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（）法适用于无筋力面坯的制皮。
A:擀皮
B:按皮
C:拍皮
D:压皮
烹饪原料的品质鉴定有哪些要点？
粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。
面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。
A:弹性
B:可塑性
C:韧性
D:延伸性
只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A:氨基酸
B:脂肪酸
C:维生素
D:食物
制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。
和面的手法大体可分为（）。
回族人喜欢吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物。
烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。
下列关于细菌性食物中毒发生原因，说法不正确的是（）。
A:食物未烧熟不会引起细菌性食物的中毒
B:腐败变质食品含有大量致病菌，因此，极易导致进食者中毒
C:用手工制作食品，污染的机会较多，因此发生中毒的机率就越大
D:食物保存不当也会引起细菌性食物中毒
北方多以面食为主，南方多以大米为主。
羊的（）肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。
A:前腿
B:肋条
C:后腿
D:背脊
E:胸脯
甜汁冷却后会变（）。
A:稀
B:硬
C:软
D:稠
在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。
A:盐水
B:碱水
C:醋水
D:清水
鲁菜常用的香辛调料是（）。
A:生姜
B:葱
C:蒜
D:胡椒
原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。
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