出自:厨师

为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A:连续
B:不断
C:重点
D:间歇
制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。
A:140～170℃
B:170～200℃
C:200～220℃
D:240～280℃
烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。
中国著名的云南火腿主要产于（）
A:如皋
B:江都
C:宣威
D:义务
面塑面团要恰当地掌握面团的（）。软硬度和纯滑度。
家禽是指人类为满足肉、蛋等需要经过长期饲养而驯化的鸟类。
搓的方法有搓形和搓条两种。
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
A:要低
B:要小
C:要高
D:要多
烤制面点时，烤箱的温度按部位分，可分为底火和侧火两种。
猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A:瓜条肉
B:背肌肉
C:槽头肉
D:元宝肉
单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本逐一相加，得出（），即先总后分法。
A:主料成本
B:点心成本
C:辅料成本
D:单位产品的成本
层酥面坯分为：水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。
A:调味特征
B:口味特征
C:气味特征
D:香味特征
大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A:冷水滚
B:热水滚
C:沸水滚
D:碱水滚
餐厅所需要的面包，主要包括软质面包，松质面包，（）面包。
干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
符合物体色彩形成的选项是（）。
A:周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉
B:带有色彩的光线照射的结果
C:物体反射光在视觉中形成的感知觉
D:光源色在视觉中反映
根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A:烟炝
B:油炝
C:特殊炝
D:焯炝（普通炝）
油酥大饼的生坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能（）不跑气。
A:鼓起
B:成熟
C:起层
D:浮起
我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到（）已初具规模。
A:隋唐五代
B:秦朝
C:汉代
D:唐宋
能提高面筋力的原料是（）
A:白砂糖
B:油脂
C:食盐
D:澄粉
用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
加工黑、红鱼子要先把鱼卵用网筛过滤。
哪个菜肴是俄式菜典型的代表菜肴（）
A:牛尾浓汤
B:马令古鸡
C:华道夫沙拉
D:黄油鸡卷
1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。
A:60℃左右
B:90℃左右
C:120℃左右
D:180℃左右
面包、西点制作中常用的油脂油天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。
汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行（）处理。
A:碱水制嫩
B:花椒水浸泡
C:酒水浸泡
D:醋液浸泡
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