出自:厨师

胡萝卜是属于（）。
A:根菜类
B:茎菜类
C:花菜类
D:果菜类
生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。
A:花椒油
B:辣椒油
C:大料油
D:葱姜油
能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事各种活动所必需的。
了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A:重量
B:质量
C:价格
D:色泽
与食品有关的微生物有（）。
混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯有层次。
冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A:条件
B:性质
C:作用
D:特点
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
A:料酒、葱、姜、白胡椒
B:料酒、盐、味精、葱、姜
C:料酒、大料、葱、姜、盐
D:料酒、葱、姜、盐
下列不属于莜麦主要产地的是（）。
A:河北的坝上
B:山东泰山
C:内蒙阴山
D:山西太行山
斩排骨最适合的刀具是（）
A:片刀
B:斩刀（骨刀）
C:文武刀
D:桑刀
食品污染按污染物的性质可分为生物性、（）和物理性污染三类。
A:动物性
B:植物性
C:加工性
D:化学性
芹菜炒肉丝的调味是（）
A:加热前调味
B:加热中调味
C:加热后调味
D:加热前和加热后的调味
起酥一般将面坯折叠三次即可。
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。
A:蒸汽
B:水、油
C:传热物
D:传热介质
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A:醉鱼
B:醉鸡
C:醉豆
D:醉虾
奶油汤起源于法国。
面包面团手工成形的手法主要有“（）”、“搓条”、“卷”。
A:吹制
B:碾压
C:揉圆
D:甩打
制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。
A:加热的牛奶
B:淀粉
C:水果汁
D:蛋清
烧麦的上馅方法属（）。
A:包上法
B:卷上法
C:夹上法
D:拢上法
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。
A:沸水汆
B:冷水泡
C:温水泡
D:热水泡
下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A:安全生产责任制
B:电气设备绝缘制
C:技能培训制度
D:安全加工制度
制作法式炸土豆条时，应先用（）左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。
A:80℃
B:130℃
C:160℃
D:180℃
（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。
A:平刀法
B:排刀法
C:反斜刀法
D:正斜刀法
蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A:薯类
B:茄果类
C:叶菜类
D:根茎类
油脂即是馅心的调味原料（）的重要轴助原料。
A:糕点
B:粉团
C:澄面
D:酥面团
糖在点心制作中有哪些作用？
（）的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。
A:片
B:丁
C:段
D:丝
在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（）。
A:味的对比
B:味的转换
C:味的疲劳
D:味的相乘
淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。
A:着色工艺
B:调味工艺
C:配菜工艺
D:着衣工艺
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