出自:厨师

蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。
A:葡萄糖和乳糖
B:葡萄糖和半乳糖
C:葡萄糖和果糖
D:葡萄糖和葡萄糖
食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。
A:食物种类越多越好
B:食物种属越远越好
C:同时食用
D:植物性食物越多越好
酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A:脂肪
B:蛋白质
C:矿物质
D:维生素
燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后（）再点火。
A:调大风门
B:调小风门
C:调大进气量
D:调小进气量
制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。
双糖味甜，多为结晶体，不溶于水。
已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A:86%
B:76%
C:66.6%
D:56%
面点师常规安全习惯是一种良好的职业（），能有效的避免生产事故的发生。
A:素养
B:修养
C:教养
D:习惯
在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。
饮食业的成本就是指成品所消耗原材料的总和。
明酥的特点是层次（），成品表面酥层清晰。
A:外观
B:直观
C:外露
D:内含
在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
A:1/2
B:1/3
C:2/3
D:3/4
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A:水的用量
B:面粉的种类
C:面团的温度
D:水的温度
蒸类菜肴适宜在（）调味。
A:菜肴成熟后
B:加热过程中
C:菜肴切配前
D:菜肴蒸制前
高蛋白质膳食可以保护肝脏。
脂肪有助于（）的吸收。
A:维生素C
B:维生素B1
C:维生素E
D:维生素B2
面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉和混合米粉四类。
油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A:干货原料；
B:鲜活原料；
C:干蹄筋类；
“crab soup”的中文菜肴名称为（）。
A:龙虾浓汤
B:海蟹浓汤
C:牛清汤
D:校长清汤
装饰造型是热菜造型的（）之一
A:成形结果
B:实现途径
C:造型方法
D:表现形式
鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。
在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A:氢离子
B:氢氧离子
C:钠离子
D:钙离子
花生仁是含（）较高的干果。
A:脂肪
B:无机盐
C:糖分
D:蛋白质
常用的米粉因磨制方法不同有（）
A:糯米粉
B:干磨粉
C:湿磨粉
D:粳米粉
由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
社会主义市场经济呼唤（），职业道德也需要市场经济的舞台。
A:社会舆论
B:职业道德
C:文化活动
D:民主自由
制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、（）和计司粉等。
A:牛奶
B:奶油
C:蛋黄
D:黄油
常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
奄列盘主要用于制作炒蛋。
新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。
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