出自:厨师

鱼清汤比牛清汤味浓。
分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
生菜胆的净料率为（）。
A:30％
B:35％
C:40％
D:50％
创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。
东北地区多种植（）玉米。
A:硬粒型
B:马齿型
C:粉型
D:甜型
三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。
什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？
我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的主要来源。
A:糖类
B:脂肪
C:蛋白质
D:水
厨房安全
面粉可分为特制粉，（）和普通粉。
A:中筋粉
B:低筋粉
C:标准粉
D:高筋粉
几何图案冷菜的拼摆的原则是：整齐划一，口味多样。
可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是（）。
A:鲜花酥
B:藕酥
C:发糕
D:麻花
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉。
A:水凉
B:温水
C:成品
D:水沸
食品中香气有（）、直接酶和间接酶作用等途径形成。
A:生物合成
B:高温分解
C:香熏
D:对流
炖布甸时如错用（）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。
腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透，含（）较多，食用后可引起中毒。
A:氰苷
B:皂苷
C:组胺
D:皂素
层酥面坯是由（）性质不同的面坯组成的。
A:2块
B:3块
C:4块
D:5块
布朗基础汤的色泽是（）
A:淡黄色
B:乳白色
C:棕红色
D:金黄色
淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是（）。
A:复合汤
B:本味汤
C:顶汤
D:三吊汤
叠要求每次折叠要（）。
A:清晰、平整
B:压实、擀紧
C:擀紧、按平
D:擀紧、压平
淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
举例说明蛋白质的胶体性质。
小米——金米产于山东省金乡县马坡一带。
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A:水
B:水蒸气
C:食用油
D:盐粒
传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A:样式
B:形状
C:重量
D:盛器
在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。
A:保留
B:降低
C:保存
D:保护
食物营养素特殊动力作用最大的是（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:矿物质
D:维生素
在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。
米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。
A:焖
B:煮
C:蒸
D:以上都是
首页 <上一页 321 322 323 324 325 下一页> 尾页