出自:厨师

营养强化要有针对性。
基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。
A:红色基础汤
B:棕色基础汤
C:白色基础汤
D:黄色基础汤
制作煮鱼虾卷红花少司要用（）
A:先旺火后小火
B:先小火后大火
C:中火
D:微火
清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜。
A:40
B:30
C:20
D:10
腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。
A:渗透
B:传播
C:传导
D:辐射
制作红酒烩兔的辅料一般有（）
A:葡萄干
B:李子干
C:橄榄干
D:松子仁
在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A:糯
B:香
C:甜
D:鲜
荞麦古称乌麦、花荞，子粒呈（）。
A:圆形
B:长形
C:菱形
D:三角形
中和除腥主要是针对（）而言。
A:猪肉类
B:内脏
C:鱼类
D:禽类
苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A:叶绿素
B:营养
C:维生素C
D:肉质
小包酥的特点是酥层均匀，皮面（），不易破裂。
A:分明
B:层多
C:光滑
D:分层
面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（）。
A:工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带
B:工作服整洁、纽扣齐全、胡须刮干净
C:每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁、佩戴名牌
D:帽子戴端正，工服整洁、领带整洁
生物发酵面坯，干酵母的用量以（）为宜。
A:2%
B:4%
C:5%
D:6%
高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。
A:注意安全
B:添足水分
C:及时放气
D:掌握时间
饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更新发展的需要。
A:新工艺
B:旧工艺
C:传统工艺
D:落后工艺
人类不仅注意了食物的营养价值，还注意了食物的审美价值，食物不仅要给人以营养，还要给人以美的享受是人类饮食心理的（）阶段的特征之一。
A:原始
B:低级
C:中级
D:高级
猪肺清洗加工的步骤是：热水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。
创新菜点主要有三种类型，即（）、改进的菜点和仿制的菜点。
A:加工的菜点
B:制作的菜点
C:传统的菜点
D:全新的菜点
食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
A:1．5～3．7
B:4．5～7．2
C:8．3～10．1
D:11．5～14．6
扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
A:浇汁法
B:烹入法
C:翻拌法
D:淋入法
制作猪肉批的原料有（）。
A:土豆
B:火腿
C:琼脂
D:蘑菇
具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A:花类
B:茄果
C:根茎
D:绿叶
馒头机又称面坯分割器，通常使用的有直条面坯分割器，方形面皮分割器及圆形面皮分割器。
混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，炉温需用190-200℃的中火。
保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（）不同划分的。
A:传导方式
B:加热设备
C:调味方式
D:选料加工
下列哪种属于根菜类蔬菜（）
A:土豆
B:洋葱
C:胡萝卜
D:朝鲜蓟
微生物发酵疏松方法一般应用于面包皮和发面皮。
揉面的手法主要有（）。
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