出自:厨师

人体能量的来源是食物中的（）。
木薯中含有（），不可生食。
A:丹宁
B:龙癸素
C:叶绿素
D:氰基苷
蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。
A:对流
B:传导
C:辐射
D:传出
洋葱加热后产生的甜味物质是（）
A:蔗糖
B:丙硫醇
C:二丙基硫醚
D:麦芽糖
吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
食品包装材料是指包装、盛放食品的（）等。
A:器皿、工具、纸
B:容器、工具、纸
C:包装纸、器皿、工具
D:容器、器皿、包装纸
《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A:选用质地细嫩的原料
B:汤汁颜色保持本色
C:烩制原料的形状较大
D:原料需要上浆处理
下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）
A:隔夜的剩饭菜
B:腐烂的蔬菜
C:蒸锅水煮饭
D:肉制品
制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应用黄油炒透。
人事管理的主要任务就是选好高级管理人员，这是决定饮食企业管理好坏的关键。
制作冷鸡肉批的原料有（）。
A:鸡肝
B:火腿
C:培根
D:橄榄
轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定（）的成型面片。
A:性能
B:筋性
C:韧性
D:厚度
如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。
A:可以选择大的模具
B:不宜选择过大的模具
C:可以选择深底的模具
D:模具可被选择的范围广泛
辣椒的品种很多，但是（）不是辣椒的品种之一。
A:灯笼椒
B:花椒
C:尖椒
D:指天椒
服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。
A:规范化
B:规格化
C:常规化
D:大众化
油发虾片的油温一般以（）为宜。
A:200℃
B:190℃
C:220℃
D:160℃
乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A:60年代
B:70年代
C:80年代
D:90年代
下列哪种刀适宜分割带骨的肉类（）
A:剔骨刀
B:剁肉刀
C:拍刀
D:抹刀
制作煎瓤鸡脯，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
A:炸土豆条
B:炒意大利面条
C:煮胡萝卜
D:煮土豆
尽量利用可食部分，防止浪费是蔬菜初步加工的基本要求。
制作紫薯泥的过程不包括（）。
A:蒸熟
B:去皮
C:沥水
D:塌泥
冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性。
A:黏性大
B:筋性小
C:有弹性
D:伸展性
烹饪原料品种的分类方法之一是（）。
A:维生素构成
B:营养素构成
C:蛋白质构成
D:矿物质构成
食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。
化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A:生物富集作用
B:食物
C:淋巴管
D:内分泌腺
下列物质中，（）选用冷风干燥法制成的。
A:香叶
B:干贝
C:蔗糖
D:藕粉
原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。
厨房设备的正常运行是有序生产的（）
A:条件
B:基础
C:基本
D:方法
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