出自:厨师

煮与汆的相同点是（）。
A:不勾芡
B:不调味
C:质感相同
D:味感相同
单位点心成本等于本批产品所耗用的原料总成本除于产品数量。
羊腰窝肉肉质差，属二级羊肉。
在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A:味的对比
B:味的转换
C:味的相乘
D:味的消杀
驴打滚豆面糕应卷成直径（）cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。
A:1
B:2
C:3
D:5
醋精的醋酸含量高达（）以上。
A:15%
B:20%
C:25%
D:30%
泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。
（）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和（）五个方面来体现。
A:餐饮工作者的任务
B:餐饮经营者的任务
C:餐饮经营者的使命
D:餐饮工作者的历史使命
烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A:大火短时间
B:大火长时间
C:小火短时间
D:小火长时间
怪味是（）菜系的特色味型。
A:淮扬菜
B:鲁菜
C:粤菜
D:川菜
成年畜肉的水分含量比幼年畜肉多。
在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
A:火柴
B:打火机
C:除油剂
D:肥皂水
油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
A:酥松
B:滑润
C:松软
D:松脆
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。
最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是（）。
A:猪五花硬肋
B:猪夹心肉
C:猪后臀尖
D:猪上脑肉
羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。
A:公羊
B:山羊
C:母羊
D:羯羊
碱的化学名称是（）。
A:碳酸钠
B:碳酸氢钠
C:碳酸氢铵
要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
炸猪排的烹调方法为板炸，又称面包炸，是仿西餐的烹调技法。
餐饮成本具有变动成本比重大，（）等特点。
A:成本高
B:成本低
C:成本适中
D:成本泄漏点多
职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。
A:行业之间
B:人际关系
C:职业之间
D:企业之间
葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A:酸味
B:甜味
C:苦味
D:咸味
高筋面粉通常使用软质小麦磨制而成，蛋白质含量高。
管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
打发奶油
温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
A:码水豆粉
B:码蛋清豆粉
C:码干豆粉
D:不需要码芡
华道夫沙拉是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:意式菜
“cold stuffed chicken”的中文菜肴名称为冷填馅鸡。
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