出自:厨师

驼峰主要产地是我国的内蒙古和（）。
A:甘肃
B:西芷
C:青海
D:陕西
荔枝鱼的味型是（）
A:荔枝味
B:荔枝辣香味
C:茄什味
D:糖醋味
制作白皮酥的工艺流程是（）→下剂→上馅→成型→烤制。
A:和面
B:开酥
C:卷筒
D:以上均是
调制莜麦面坯以冷水调制为主。
对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。
普通粉弹性小，可塑性差，营养素全。
调制水油面团时要注意哪些问题？
“干一行爱一行”这是（）最起码的要求。
A:社会伦理
B:个人职业
C:职业道德
D:寻找工作
下列中常见食物中，属于完全性蛋白质的是（）。
A:猪蹄
B:核桃
C:大米
D:大豆
用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。
A:饼子
B:包子
C:点心
D:馍馍
焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）
A:1～1.5%
B:3～3.5%
C:8～9%
D:9～10%
搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、（）长圆条状的一种工艺手法。
A:圆润光滑
B:长短一致
C:大小相等
D:细润光洁
“toasted bread”的意思是（）。
A:庆贺蛋糕
B:烤面包
C:热面包
D:制作面包
糊粉层位于大米的最外层，一般不食用。
牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
生料成本＝（毛料总值-（）-废料总值）/生料重量。
A:产品重量
B:调料成本
C:配料总值
D:下脚料总值
鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，皮坯是用糯米粉和（）调制而成的。
A:籼米粉
B:粳米粉
C:黄米粉
D:小米粉
蚝油牛柳是用煸炒的烹调方法制成的。
沸煮是将原料放入（）中，加热至成熟的烹调方法。
A:基础汤
B:少司
C:牛奶
D:盐水
素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜（）。
A:桑门香
B:素黄鸡
C:鼎湖上素
D:面筋炖笋尖
能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A:加热
B:冷却
C:冷水清洗
D:陶器盛放
瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
沙门氏菌主要来自（）。
A:病人
B:病畜
C:带菌者
D:以上均是
制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高过大。
生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。
A:盐水
B:漂白粉
C:过氧乙酸
D:高锰酸钾
说出新鲜肉的品质特征是什么？
色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。
A:对比度较弱的
B:对比度强烈的
C:对比度一般的
面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
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