出自:厨师

（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。
A:刀工
B:围边
C:垫底
D:盖面
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
从甘蔗中提取的甜味调料是（）。
A:饴糖
B:糖稀
C:砂糖
D:麦芽糖
鱼类蛋白质约为85－90％，利用率高达13－20％，还有大量氨基酸成分属于优质蛋白质。
茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A:300
B:150
C:500
D:2000
用（）糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈胶体状。
A:糖粉
B:琼脂
C:油脂
D:蛋清
炸奶酪小牛排的特点应是（）
A:外焦里嫩
B:松软鲜嫩
C:软嫩多汁
D:脆嫩爽滑
常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是（）。
A:砂糖
B:绵白糖
C:糖浆
D:冰糖
玉米面的一般特性是：韧性强，紧而软，不易吸水变软。
佛跳墙是（）著名代表菜肴。
A:福建
B:河南
C:北京
D:天津
水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
蜗牛黄油的辅料中有番芫荽。
食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）对其提供的标签、说明书的内容负责。
A:生产者
B:经营者
C:消费者
D:生产经营者
基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。
打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A:迎宾礼仪
B:进餐礼仪
C:公关礼仪
D:民俗礼仪
制作麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、麻油、（）
A:红糖
B:黄油
C:鸡蛋
D:熟面粉
属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A:萝卜拌海蜇
B:蒜茸炝双笋
C:锅巴炒鸡米
D:蛋白烩鱼饼
生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。
A:分量标准化
B:分子标准化
C:口味标准化
D:质地标准化
要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德（），并结合相应的惩罚和教育措施。
A:评价标准
B:框架体系
C:监督机制
D:内容结构
（）是符合设备安全操作规范的。
A:燃气源与设备之间用软管连接
B:调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C:厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D:液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。
A:更加敏感
B:稍有迟钝
C:稍有喜欢
D:基本适应
餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
A:着重突出甜点的特色和风味
B:着重突出餐厅的风格、特色
C:既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D:既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
制作煮鱼虾卷的调料其中含有（）
A:白兰地酒
B:干白葡萄酒
C:波尔图酒
D:茴香酒
以水为传热介质的烹调技法有浸、飞水、焯、滚、煨。
什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
糖是由哪些元素组成的？
生活在被污染的水域的鱼类，通过食物链的放大（富集）作用，其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高（）。
A:几万、甚至几千万倍
B:几千倍
C:几百倍
D:几十倍
（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。
A:擀皮
B:摊皮
C:捏皮
D:拍皮
布朗基础汤是用（），通过长时间制作提取的原料原汁。
A:浸泡
B:微火
C:中火
D:大火
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