出自:厨师

瑞士面团煮制成熟，晾凉后加入鲜奶油搅拌均匀即可。
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒十分钟左右。
（）不是定型用工具。
A:点心刀
B:分刀
C:切割器
D:起泡器
泡打粉小苏打和酵母的区别泡打俗称"发粉"它是碱性物质，酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂
白砂糖为白色（），纯度高，蔗糖含量在99%以上。
A:块状晶体
B:粒状晶体
C:沙状晶体
D:粉状晶体
“熏白鱼”是采用（）方法烹制。
A:熟熏
B:生熏
C:干熏
D:湿熏
挤法的生坯成形主要有（）等。
A:球形
B:橄榄形
C:桔瓣形
D:以上都是
鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。
曾被评为全国优良品种，有“确栗”之称的板栗是（）。
A:京东板栗
B:黑油皮栗
C:泰安板栗
D:确山板栗
面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套。
A:穿防冻大衣
B:穿工作服
C:戴工作帽
D:不带手电
采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。
A:糖粉
B:起酥面坯
C:马司板
D:面包片
畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
牛尾骨的单节一般长5厘米左右。
羊腿出骨主要是剔除羊的（）
A:小腿骨
B:大腿骨
C:大、小腿骨
D:腿骨关节
明酥的形状呈直线形的称为（）。
大虾头盘做好后可以放在鸡尾酒杯中走菜。
淀粉无水情况下加热到（）℃时，可产生糊精。
A:130-140
B:150-160
C:140-150
D:160-170
发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A:微生物
B:细菌
C:真菌
D:卵菌
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。
A:流芡
B:油汁芡
C:水汁芡
D:兑汁芡
装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。
A:营养
B:卫生
C:食用
D:美观
对比色组配
小麦淀粉经加工可制成（）。
A:澄粉
B:粉条
C:粉皮
D:米粉
制作牛尾汤的原料其中有（）
A:雪利酒
B:白兰地
C:鼠尾草
D:他拉跟
菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A:0.6%；
B:0.9%；
C:1.2%；
D:1.5%
生粉团是先成形后（）的粉团。
A:煮制
B:炒制
C:加工
D:成熟
在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
“朗姆酒”的英文单词是“（）”
菜肴的色彩美注重的是（）。
A:本色美
B:主料美
C:配料美
D:调料美
完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。
A:水
B:油
C:盐
D:火
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