出自:厨师

焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
A:无汁
B:略有汤汁
C:自然收汁
D:汁浓味厚
脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A:清水、卤水煮
B:蒸制
C:煲制
D:烩汁
可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）
A:食糖
B:食盐
C:味精
D:酱油
中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。
A:35～40kcal
B:40～45kcal
C:45～50kcal
D:50～60kcal
莜麦面饺子的口感特点是：皮柔（）。
A:馅嫩
B:馅鲜
C:馅香
D:馅多
狍子主要产于（）、（）、（）等地区。
打蛋机又称搅拌机，它兼用于和面和（）等，用途更为广泛。
A:搅拌
B:调粉
C:打蛋
D:调面
面点师操作不慎油锅起火，可用锅盖或灭火毯覆盖，不可向锅内（）
A:投放原料
B:浇油灭火
C:浇水灭火
D:以上都是
饭皮面坯以（）为主要原料。
A:糯米
B:粳米
C:黄米
D:紫米
烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A:一致性
B:完整性
C:多样性
D:成形性
某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。
冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:盐水
果冻是完全靠结力的（）而形成的。
A:黏结作用黏合
B:乳化作用包络
C:凝胶作用凝固
D:胶合作用胶合
糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
焖填馅小牛核的口感是（）。
A:软烂
B:外焦里嫩
C:软嫩
D:鲜嫩
Rare在西餐烹调中是指“三分熟”。
燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量（），应调大风门。
A:大
B:小
C:偏大
D:偏小
水饺皮面团500克面粉用水350克。
（）覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
A:社会伦理
B:职业道德
C:个人道德
D:学生道德
在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A:陶瓷
B:铝材
C:钢材
D:铜材
加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。
A:鱼眼
B:鱼皮
C:鱼肠
D:鱼腮
德式菜的特点是常使用酸菜作为配菜。
（）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。
A:相背型
B:直线型
C:L型
D:C型
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
A:炸制法
B:烧制法
C:爆制法
D:熘制法
“起酥油”的英文单词是“（）”
揪剂适应的品种是（）
A:水饺
B:馒头
C:大包
D:蒸饺
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
胆汁是由（）分泌的。
A:胰腺
B:胆囊
C:肝脏
D:胃腺
沸水加工法初步加工芹菜的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。
熬制糖浆糖与水的比例以1：3为宜。
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