出自:厨师

制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。
A:很高
B:最低
C:较低
D:较高
微生物与食品有（）的关系。
A:亲密
B:有好
C:相互
D:密切
多层婚礼蛋糕具有（）强的特点，较注重对造型、布局的考虑。
A:艺术性
B:观尝性
C:装饰性
D:难度性
咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。
A:温度
B:粘度
C:分化
D:变质
厨房中常见的事故有哪几种？
下列属于是用大包酥制作的面点品种是（）。
A:黄桥烧饼、白皮酥
B:一品烧饼、酥饺
C:眉毛酥、如意酥盒
D:酥盒子、小鸡酥
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
脆浆的起发与油温无关。
金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。
A:20°
B:30°
C:40°
D:50°
原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。
制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生，然后用凉开水投凉再用热花椒油（香油）炝之。
生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。
A:囊虫
B:肝吸虫
C:姜片虫
D:蛔虫
营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A:水
B:热
C:光
D:氧
莲茸甘露酥的品质要求如何？
我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
猎取鹿尾的季节不一样，鹿尾分为（）。
A:春尾
B:秋尾
C:冬尾
D:腊尾
E:伏尾
F:霜尾
贴皮蛋是由于存放时间过长等原因造成的。
下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A:猪肉束
B:笋末
C:干贝末
D:豆豉末
馅心按性质分类，可分为生馅和熟馅两种。
猪肚的最佳洗涤方法是（）。
A:清水漂洗法
B:里外翻洗法
C:灌水冲洗法
D:醋搓洗法
蒸鱼宜用（）。
A:猛火
B:中火
C:慢火
D:先中再猛
羊肉的各个部位中以（）肉质最差。
A:脊背
B:腰窝
C:后腿
D:腱子
煎的传热形式是（）。
A:对流
B:传导
C:对流与辐射
D:对流与传导
预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和（）。
A:防菌
B:杀菌
C:灭菌
D:消毒
下列适合用拉切刀法进行加工的原料是（）
A:白菜
B:竹笋
C:榨菜
D:鸡脯
豉汁蒸排骨运用的是（）的调味方法
A:烹调前调味
B:烹调后调味
C:加热前调味
D:加热后调味
马蹄是广州泮塘五秀之一。
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