出自:厨师

构图形式美的基本规律与最高法则是（）
A:对称与均衡
B:节奏与旋律
C:多样与统一
D:对比与谐调
选择原料的基本方法是什么？
职业道德与（）的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A:社会治安
B:政治问题
C:文化生活
D:社会生活
“Vanilla”的中文意思为（）。
A:淀粉
B:调味品
C:香草香精
D:糖浆
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。
A:煮粉法
B:冷水拔
C:热水拌
D:泡心法
烹饪工作者在烹调操作时，应用（）或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。
A:用具
B:工具
C:筷子
D:小匙
适合用于室温贮存的场地应具备的条件是（）。
A:通风
B:潮湿
C:干燥
D:高温
E:阴凉
大豆制品除含蛋白质到外，钙，（），铁的含量也很非常高。
A:硫
B:磷
C:钾
D:锌
当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A:第一 
B:第二 
C:第三
D:第四
制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A:三四
B:五六
C:六七
D:七八
“mint sauce”的中文意思是文也少司。
电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。
盛装醋的容器最好选用（）容器。
需用湿鱿鱼650克，如果干鱿鱼的净料率是150％，需要发干鱿鱼（）克。
A:433.3
B:434
C:4333
D:975
不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A:小苏打
B:食用碱
C:臭粉
D:泡打粉
大豆脂肪中不含（）
A:胆固醇
B:脂肪酸
C:维生素
D:类脂
双臂用力均匀、协调是抻面溜条的基本要求。
在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种。
A:生煸
B:清炒
C:滑炒
D:爆炒
稻谷由稻壳、（）两部分组成。
A:稻粒
B:稻乳
C:稻胚
D:胚壳
蔬菜汤的特点之一是（）
A:口感细腻
B:色泽鲜艳
C:口味清香
D:鲜香适口
刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
A:加热
B:食用
C:调味
D:配菜
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A:水温
B:用量
C:时间
D:比例
触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）
A:能否尽快抢救
B:能否尽快判断触电原因
C:人工呼吸
D:正确的紧急处理
土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。
A:鞣酸
B:果胶
C:果酸
D:草酸
用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂花酱、（）
A:甜面酱
B:水果汁
C:味精
D:可可粉
计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？
厨房设施布局时尽可能少用自然光，多采用灯光照明。
绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。
A:酸
B:盐
C:碱
D:糖
制叉烧包馅是用全捞法。
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