出自:厨师

面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。
A:物理
B:矾碱
C:生物
D:酵母
下列哪种方法不属于烹调方法的范畴（）
A:煎制
B:初步热加工
C:烤制
D:焖制
荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约（）的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。
A:1/2
B:3/4
C:2/3
D:4/5
膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标志。
银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A:400%
B:500%
C:600%
D:800%
蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
简述油脂在面点工艺中的作用。
大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。
A:5%～10%
B:10%～15%
C:30%～40%
D:50%～60%
冰箱在运行过程中不得频繁切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成（）。
A:通风降温
B:融化霜层
C:制品损坏
D:机械损坏
（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。
A:爱岗敬业
B:加强协作
C:尊敬领导
D:文明礼让
放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A:金属
B:铜
C:非金属
D:铝制品
在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。
A:讲究责任，注重名誉
B:讲究诚心，注重质量
C:讲究信誉，注重学习
D:讲究质量，注重信誉
热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（）
A:沏
B:焖
C:冲
D:焯
制作酱牛肉用盐反复揉搓后，需要进行腌制，一般夏季腌（）天为佳。
A:1
B:2
C:3
D:4
加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。
A:辐射传热和对流传热
B:传导和辐射传热
C:辐射传热和传导传热
D:电子传热和辐射传热
包的方法有手包法和机包法两种。
大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。
A:米汤芡
B:水粉芡
C:流漓芡
D:兑汁芡
在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。
A:食碱
B:碳酸氢氨
C:酵母
D:小苏打
调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。
A:所用的固体调料
B:盐
C:味精
D:糖
（）具特制面粉有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。
A:特制面粉
B:标准面粉
C:普通面粉
D:富强面粉
采用（）的零点甜品装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜品的精美造型。
A:将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B:将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C:将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D:将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。
A:便于成形
B:便于食用
C:便于入味
D:便于装盘
冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。
A:酱
B:卤
C:拌
D:拼摆
制作豆类面坯琼脂的用量为原料的2%为宜。
一般调制好的马乃司应放于室温为（）的环境中保存。
A:5℃～10℃
B:10℃～15℃
C:10℃～20℃
D:5℃～20℃
熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。
A:荤素搭配
B:生熟搭配
C:菜肉组配
D:肉菜合配
煮蕃芫荽土豆时，应放入盐水中煮制。
加工黑、红鱼子要先把鱼卵（）。
A:泡入清水
B:泡入盐水
C:泡入冰水
D:冲洗干净
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A:熘 
B:炒 
C:爆 
D:炖 
由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
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