出自:烘焙工

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
往醒发室送盘时，应先平行（），以便先入先出、先烤。
A:从上往下入架
B:从下往上入架
C:从中间入架
D:上下轮流入架
酵母多纳滋的面团应搅拌至（）
A:拾起阶段
B:卷起阶段
C:面粉扩展阶段
D:面筋断裂阶段
酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）
A:高
B:少
C:相等
D:视情况而定
酸奶是牛奶经（）发酵，凝固而得的产品。
A:干酪素
B:脱脂乳
C:软质酸乳
D:乳酸菌
生鲜奇异果应（）
A:放在地上
B:低温冷藏
C:暴晒在太阳下
D:冷冻储存
糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（）。
A:约33%
B:约75%
C:约30%
D:约67%
面包传播到我国有三次，请写出每次的时间：是哪个国家的人，传入我国哪个城市？
焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.
A:糖
B:α淀粉酶
C:β淀粉酶
D:脂肪
西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和（）。
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
下列数种包装材料燃烧时，最易产生浓烟的是（）
A:聚乙烯（PE.
B:聚氯乙烯（PVC.
C:聚丙烯（PP）
D:聚苯乙烯（PS）
奶油霜饰口感如油臘难以入口，融点太高为其原因之一。
面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？
淀粉糊化的温度为55°C.
生产人员进入包装间需（）。
A:反复更衣
B:二次更衣
C:多次更衣
D:不需再更衣
为何月饼皮在操作中容易渗油？
制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪些项是中种法的优点（）
A:省人力，省设备
B:味道较好
C:体积较大
D:产品较柔软
酸性剂可以稳定蛋的起泡性.
糖在加热时产生的（），使糕点着色。
A:水化反映
B:焦化反应
C:中和反应
D:美拉德反应
E:氧化反应
焙烤的时间与温度无关.
冷冻完成后之食品冻藏时，必须保持食品中心温度于（）
A:-5
B:-18℃
C:-50℃
D:-100℃以下
国产面粉每袋的重量以哪种最多（）
A:22磅
B:30磅
C:25公斤
D:30公斤
下列何种原料组合不适宜制作夏季透明性凉火类产品（）
A:玉米淀粉、果汁
B:果胶、果汁
C:洋菜、果汁
D:吉利丁、果汁
基本发酵室的温度为（），相对湿度约（）。
A:60～70%
B:35～38℃
C:27～28℃
D:75～80%
下列哪种因素会影响面包搅拌时间（）
A:搅拌速度不同
B:配方不同
C:搅拌机型式不同
D:以上皆是
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
试述中、西式糕点产品特点。
分解淀粉的酵素为（）
A:蛋白
B:脂
C:风味
D:淀粉
烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的（），就应立即烘烤。
A:醒发温度
B:面团温度
C:工艺温度
D:环境温度
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