出自:厨师

白煨脐门煨制的时间是（）。
A:1小时
B:2小时
C:3小时
D:4小时
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。
大块原料加工热制凉吃的冷菜时，可以半生半熟过夜，第二天再烧煮。
席上点心的规格分量要比主食点心（）。
上馅也称包馅、（）打馅等。
A:刮馅
B:塌馅
C:上馅
D:挑馅
中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日蛋类摄入量为（）克。
A:25～50
B:80～85
C:85～90
D:90～95
干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。
净料率=净料重量/毛料（）×100％。
A:重量
B:数量
C:体积
D:比率
面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。
A:水化作用
B:反水化作用
C:渗透压作用
煺鸭毛烫泡的水温是关键，冬季以（）为宜。
A:95-100℃
B:80-85℃
C:70-75℃
D:65-70℃
制作冷鸡肉批要把辅料中的蘑菇（）。
A:腌入味
B:煎上色
C:片成片
D:切成丁
发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。
制作虎皮肘子是利用（）走红。
A:添加剂
B:茶叶
C:过油
D:蜂蜜
包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
A:急火
B:慢火
C:小火
D:微火
影响铁吸收的因素是什么？
虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
（）是反映食品被粪便污染的指标。
A:细菌总数
B:细菌菌相
C:大肠菌群
D:内分泌腺
在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的（），及时进行调整。
出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
燃气灶具出现漏气时，应迅速关闭燃气灶具开关，并将（），使室内空气流畅。
A:门窗打开
B:灶具遮盖
C:风门打开
D:照明灯打开
小包酥制成的成品特点是（），适宜制做高档宴会点心。
A:香甜
B:酥香
C:细腻
D:精细
下列哪种原料不是用于制作豌豆酱的原料（）
A:胡椒粉
B:黄油
C:奶油
D:蛋黄
蒸制工艺的加热温度比煮制温度高，一般在200℃以上，所以适应性较广。
裱型在工艺和（）上，都和挤有着明显的不同。
A:原料
B:主题
C:操作手法
D:搭配原则
采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A:将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B:将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C:将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D:将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
A:增加面团的筋力
B:改变面团的色泽
C:可调节面团的发酵速度
D:增强制品风味
结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
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