出自:厨师

下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。
A:油量要充分
B:油温要适当
C:保持油的清洁
D:必须热油锅下生坯
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
“cold tomato soup”的意思是（）
A:土豆冷汤
B:番茄冷汤
C:土豆蓉汤
D:西红柿汤
河豚的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强；肌肉处（）。
A:没有毒素
B:多数无毒
C:毒素很强
D:大都含毒
没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是25元。
橄榄杖主要用于擀制（）。
A:饺子皮
B:馄饨皮
C:春卷皮
D:水油皮
平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
驼峰主要产于我国的（）、（）等地，这些地区产的是（），而沙特阿拉伯等国家产的是（）。
把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。
A:上馅
B:搓条
C:下剂
D:制皮
多糖是由许多个单糖分子聚合而成的化合物。它包括（）糖元、纤维素、果胶。
A:五谷
B:乳糖
C:淀粉
D:葡萄糖
（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。
A:推批
B:拉批
C:平批
D:旋料批
制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。
A:冷水
B:沸水
C:温水
D:布朗基础汤
对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的（）。
A:特定要求
B:规定形状
C:加热形式
D:火候要求
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）
A:33%
B:300%
C:375%
D:400%
俗称“和尚头”的部位是（）。
A:上脑
B:颈肉
C:仔盖
D:米龙
普通烹饪基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）。
A:3比1
B:6比1
C:9比1.
D:12比1
大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A:科学
B:工业
C:发酵
D:酿造
烤的主要成品特点是：口感绵软，形态美观。
（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。
A:分刀
B:片刀
C:滚刀
D:平刀
常见的鱼肚品种有（）。
A:黄唇鱼肚
B:广肚
C:毛常肚
D:胱肚
E:黄鱼肚
F:沙鱼肚
以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
“黄油”的英文单词是“（）”
油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，再依次投放其他原料的方法。
在烹调中使用的最高温度为（）。
A:200℃
B:300℃
C:240℃
D:350℃
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。
A:天然
B:人工合成
C:化学物质
D:营养型
含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A:高度酒
B:中度酒
C:低度酒
D:药酒
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A:糖的结晶
B:果胶酸
C:淀粉
D:果胶质
某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
A:冷藏冰箱内
B:温水或室温
C:冰水上
D:恒温冰箱内
豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。
A:煮制
B:汆制
C:炒制
D:烧制
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