出自:厨师

带磁性的物品对微波炉都没有影响。
下列对于必需氨基酸说法正确的是（）。
A:人体合成不足
B:人体不可以合成
C:人体可以自身合成
D:不一定食物直接供给
面包面团搅拌后面筋开始产生，成为即有一定弹性又有一定（）的面团。
A:乳化性
B:延伸性
C:渗透性
D:凝散性
平面式装盘主要用于大型高档冷菜的装盘。
下列原料中，不属于加工性原料的是（）。
A:火腿
B:对虾
C:腐竹
D:干香菇
面点原料在冷藏柜存放时应用（）包装。
A:整理箱
B:塑料袋
C:保鲜膜
D:包装纸
积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A:更新知识
B:更新观念
C:争取进步
D:丰富知识
烘烤设备摆放时应放置在不显眼位置上，以免在工作中造成障碍。
小站稻产于天津市南郊区小站一带。
西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A:按用料分类
B:按生产量大小分类
C:按点心造型分类
D:按点心温度分类
下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A:-5~0℃
B:10~15℃
C:0~20℃
D:0~4℃
和面机又称拌粉机，主要用于拌合粉料。
塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）。
A:随时转动锅体
B:掌握火候和油温
C:不可经常转动锅体
D:码放生坯要先四周后中心
大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。
冷水发加工主要是利用（）和毛细现象。
A:吸附作用
B:凝结作用
C:膨胀作用
D:渗透作用
使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。
干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。
A:干制
B:风干
C:烘干
D:晒干
对厨房人员进行培训中使用的讲授法适用于（）课程。
A:面点工艺知识
B:职业道德教育
C:菜肴制作技术
D:设备使用知识
用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。
A:右手拇指
B:左手拇指
C:右手虎口
D:左手虎口
刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
A:配合不熟练
B:离得太远
C:离得太近
D:不正确
汽蒸原料时加水量要（）。
A:一次性加够水
B:勤加水
C:多加水
D:少加水
当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
A:反复揉制
B:多次擀平
C:冷却
D:醒发
干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。
A:利用率
B:涨发率
C:损耗率
D:净料率
核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的（），然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。
A:1/5
B:2/5
C:3/5
D:4/5
发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到理想的（）后方可进行发酵。
水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A:20%
B:15%
C:10%
D:8%
柴把笋中扎制的线料是（）。
A:笋丝
B:香菇丝
C:青蒜丝
D:鸡脯肉丝
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