出自:厨师

烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。
A:酥脆
B:酥软
C:酥柔
D:滑嫩
每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A:脂肪酸
B:氨基酸
C:维生素
D:碳水化合物
制作文也少司要先把柠檬汁等加热后再放入（）。
A:培根
B:黄油
C:调料
D:鱼汤
鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。
A:菜品的色泽
B:菜品的要求
C:菜品的质地
D:菜品的口味
西式炉灶一般有（）和燃气灶两种。
A:电灶
B:柴灶
C:煤灶
D:微波灶
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
A:开而不腾
B:开而不转
C:开而不大
D:开而不小
生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。
A:酵种
B:酵素
C:小苏打
D:发酵粉
面点师上岗按规定着装只是安全生产的需要。
出鸡颈骨要（）划开的刀口把颈根剁断。
A:斜着
B:背着
C:顺着
D:逆着
精美的月饼是人们相互馈赠和表达情意的中秋传统节日食物。
明酥制品包馅后收口要（），防止漏馅。
A:捏平
B:粘合
C:捏紧
D:捏均
下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）
A:面坯膨胀性越好
B:成品色暗质差
C:面坯的颜色较白
D:熟制后成品筋道有劲
将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
A:30%以上
B:30%～40%
C:40%～50%
D:50%～60%
先下剂子后包酥一次只能做出一个剂子的开酥方法叫小包酥。
麦粒糊粉层占小麦干重的（）。
A:2.15%～8.26%
B:3.11%～8.26%
C:3.25%～9.48%
D:4.25%～10%
怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？
所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A:化学反应
B:物理反映
C:化学味觉
D:物理味觉
猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A:馅料
B:滑炒
C:黄焖
D:白扒
触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。
A:同相触电
B:单相触电
C:两相触电
D:跨步触电
炸制面点时不慎失火，可直接用锅盖或防火毯覆盖。
为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制品中加入大量的水果丁。
使用热水发，要根据原料的性能，区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。
松质糕的基本工艺流程是（）
A:先成型后成熟
B:先成熟后成型
C:在成型中成熟
D:在成熟中成型
龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A:火腿
B:鱿鱼
C:兰片
D:黄瓜
E:菜心
几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。
银鱼其体细长、（）、无骨刺、肉质细嫩。
A:白色、鳞细小
B:白色、无鳞
C:银灰色、细小
D:银灰色、无鳞
菜肴原料同形组配是指配料的形与（）的形应相同。
A:主料
B:鸡肉
C:牛肉
D:羊肉
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