出自:厨师

制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A:茴香粉
B:豆蔻粉
C:胡椒粉
D:黄姜粉
满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。
A:酸辣汤
B:辣子汤
C:酸梅汤
D:酸菜汤
（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。
A:咸香味型
B:咸鲜味型
C:椒香味型
D:咸甜味型
面点常用辅助原料有哪些？
蒸制花卷和提褶包的加热时间是一样的。
所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A:米制品
B:糕类米团制品
C:团类米团制品
D:酵米制品
请述用辛香料去异味的原理。
溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A:双煮法
B:烤化法
C:煎化法
D:水煮法
雌性哈士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油，又称（）。
A:田鸡油
B:蛤蟆油
C:雪蛤膏
D:脂膏
E:蟹膏
菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发（）。
A:效率
B:效益
C:专利
D:成果
煎
果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。
A:干果
B:果料
C:蔬果
D:果汁
面塑皮也叫（），即面塑面团。
取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A:尾部剖口
B:脊部剖口
C:背部剖口
D:小腹剖口
世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A:2g
B:4g
C:6g
D:8g
小笋鸡是指生长期在（）左右，净重250克左右的小鸡。
A:7～8周
B:1～2月
C:3个月
D:6个月
瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。
A:直刀法
B:斜刀法
C:平刀法
D:排刀法
淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
A:碳水化合物
B:糊精
C:淀粉沉淀物
D:蛋白质胶体
煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，炉内有（）装置，具有自动点火和温度调节功能，炉温可达300℃。
柠檬黄油的辅料中有干红葡萄酒。
一次操制数量较大的面坯，这种先包，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为（）。
A:小包酥
B:中包酥
C:大包酥
D:叠酥
制作串烧类菜肴要把肉串串的平稳是为了受热均匀。
现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（）左右。
A:1/2
B:1/3
C:1/4
D:1/5
畜类的胃又称为（）
A:门腔
B:腰子
C:肚子
D:口条
切菜机、搅拌机、绞肉机、和面机均属于（）设备。
A:通用机械
B:初加工机械
C:加热工机械
D:精加工机械
制粥时不宜添加的料是（）。
A:绿豆
B:赤豆
C:黄豆
D:豌豆
卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
A:小火
B:大火
C:中火
D:急火
一般制作大虾头盘的原料有（）
A:莳萝少司
B:油醋少司
C:千岛少司
D:鞑靼少司
烤制菜肴是在半封闭式烤炉内进行的。
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。
A:油量多少
B:软硬
C:质感
D:大小
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