出自:厨师

人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。
采用模具成形法制作点心品种时，面团的量要比模具装载量多，才能保证敲出的形状美观。
蔬菜在初步加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。
馅心是指将制馅原料，经过（）加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A:精细
B:细制
C:粗细
D:改刀
猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A:结缔组织多；
B:脂肪组织多；
C:肥瘦相间；
D:肌间脂肪丰富
油不能长时间加热，要及时清除油脚和内杂质，新油与旧油不要混放。
原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。
A:60%
B:70%
C:80%
D:90%
不能强化的食品种类是（）
A:谷类食品
B:蔬果原料
C:日常食用调味品
D:饮料
菜点研发创新的内容主要有选料和火候等两个方面。
杂香草少司是以番茄少司为基础衍变出的少司。
调制物理膨松面坯时，面粉倒入打好的蛋泡中应用（）的手法调制。
A:抄拌
B:揉搓
C:搅拌
D:抽打
《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A:消毒
B:卫生
C:食品
D:食品卫生
热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。
中国饮食烹饪是一种（）、（）、（）、（）、（）俱佳的（）的艺术。
宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A:寿宴
B:婚宴
C:家宴
D:便宴
不属于食品污染危害的是（）。
A:使食品腐败变质
B:造成急、慢性中毒
C:致畸、致癌、致突变
D:内分泌腺紊乱
制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A:扒鸡
B:卤水豆腐
C:酱猪蹄
D:沟帮子烧鸡
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。
A:7～8
B:3～4
C:4～5
D:5～6
用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A:外脆里嫩；
B:里外酥脆；
C:软嫩暄松；
D:滑爽细嫩
目前饭店常用的电饼铛有（）电饼铛和台式电饼铛。
A:圆式
B:厢式
C:立式
D:柜式
制作煮鱼鸡蛋少司要把鸡蛋切成片。
根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
苹果煎鹅肝中鹅肝的形态是（）。
A:泥状
B:片状
C:丁状
D:块状
可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A:孜然粉
B:茴香粉
C:红曲粉
D:咖喱粉
常见水调面团各有什么特性？形成原理是什么？
牛尾骨的单节一般长7厘米左右。
绿豆芽择去头尾即为银针。
适合高油温加热处理的原料是（）。
A:花生米
B:小腰果
C:松子仁
D:豆腐皮
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