出自:厨师

大包酥是指先包酥后下剂的开酥方法。
制作馅心的（）要按需准备。
A:质
B:量
C:形
D:品种
（）+损耗率=100%。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A:烩
B:炖
C:煮
D:煨
诺曼底煎海鲜是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
制作豆类面坯需要加入适量的（）和糖。
A:盐
B:油
C:碱
D:水
脂溶性维生素一般包括（）、（）、（）、（）。水溶性维生素一般包括（）和（）两大类。
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A:水焯
B:焯煮
C:油滑
D:油炸
擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
家常菜
浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
A:脂肪
B:水分
C:蛋白质
D:碳水化合物
把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
醋油汁主要用于（）
A:佐餐热菜
B:佐餐冷肉
C:佐餐胶冻类
D:调制沙拉
在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A:1倍
B:1/2
C:1/3
D:1/5
原料成本控制有哪些基本方法？
人体能量的来源是食物中的（）。
A:糖类、脂肪、维生素
B:糖类、脂肪、蛋白质
C:糖类、脂肪、水
D:糖类、脂肪、矿物质
连续蒸制时，（），以保证成品质量。
下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是（）。
A:酱油
B:豆豉
C:食醋
D:干黄酱
拍刀又称拍铁，一般主要用于（）
A:拍碎葱蒜、胡椒等物
B:拍砸带筋原料
C:拍砸带壳原料
D:拍砸各种肉类
不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A:104℃
B:108℃
C:146—147℃
D:185—186℃
预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）
A:氧化
B:发芽
C:浸水
D:发黄
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。
制作薄荷少司要把所有原料（）。
A:打成碎末
B:上火煮透
C:搅打上劲
D:切成小粒
牛骨进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味及血污等杂质。
锯切是推切和（）的结合。
A:拉切
B:铡切
C:剁
D:直切
密封保藏法是利用原料和（）隔离的原理。
A:充足的水分
B:空气
C:适宜的湿度
D:适宜的温度
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