00980《烹饪原料学》 - 自考题库

出自:00980《烹饪原料学》

以下不属于淀粉制品的是（）。
A:粉皮
B:西米
C:面筋
D:粉丝

当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A:水解作用
B:变性作用
C:羰氨反应
D:热分解作用

在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。
A:0.8～2.0%
B:0.8～1.2%
C:1.5～2.0%
D:2.0～3.0%

只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。

文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。

肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。

煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。

下列物质中属于混合物的是（）
A:面粉
B:糖精
C:淀粉
D:纤维素

河鳗是一种洄游性鱼类。（）

呈味物质以盐键形成的化学键结构对应的基本味是（）
A:酸味
B:咸味
C:甜味
D:苦味

由同一种元素构成的不同单质叫做（）
A:同分异钩体
B:差向异钩体
C:周素异性体
D:多晶体

制汤时要灵活掌握火候。

清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）。
A:乌鱼
B:鲥鱼
C:鲤鱼
D:银鱼

感官鉴别有（）、视觉检验、（）、（）、（）。

下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A:大黄鱼
B:小黄鱼
C:鲈鱼
D:鲨鱼

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个（）的比例。
A:合适
B:规范
C:平均
D:确定

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