出自:烘焙工

面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
A:麦白蛋白
B:麦谷蛋白
C:麦球蛋白
D:麦清蛋白
一般精致的饮食中，主要都缺乏（）
A:矿物质
B:维生素
C:纤维素
D:以上皆非
没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏（）
A:颜色加深
B:黏度增加
C:有蟹泡并提前冒烟
D:以上皆是
未开封的干酵母（即发酵母）储存于21℃（700F）可以保存（）
A:3个月
B:6个月
C:2年
D:永久
为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
碳酸氢氨
玉峰雪白乳化油适合制作各种面包、蛋糕、西点、奶油霜饰。
何谓油脂的酸价
新鲜蛋放置一星期后（）
A:蛋白质黏稠度增加
B:蛋壳变得粗糙
C:蛋黄体积变大
D:蛋PH值降低
面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题.
A:糊化
B:陈化
C:老化
D:粗糙
中间醒发的（），面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。
A:温度过高
B:温度过低
C:湿度过低
D:时间过长
材料性质分为韧性材料和柔性材料，韧性材料有哪些？
（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
A:5％
B:6％
C:10％
D:15％
焙烤食品着色的目的是为了（），催人食欲，增加花色品种。
A:增大产品的体积
B:增加产品的香味
C:美化产品的外观
D:优化产品的口味
乳化剂在蛋糕内的功能是（）。
A:使蛋糕风味佳
B:使面包柔软不易老化
C:防止面包发霉
D:促进酵母活力
下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）
A:纯奶油
B:人造奶油
C:猪油
D:雪白油
为何月饼保鲜期不够长？
如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然（）。
炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。
A:甜炼乳和水炼乳
B:酸炼乳和淡炼乳
C:甜炼乳和干炼乳
D:甜炼乳和淡炼乳
下列何者为直接损失（）
A:医疗治疗费用
B:工具及设备的损失
C:工作产品停顿的损失
D:生产停顿的损失
裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的（）
A:20%
B:25%
C:30%
D:35%
下列哪些项和产品品质的鉴定有关（）。
A:表皮颜色
B:体积
C:价格
D:组织
食品之冷藏，必须保存在（）
A:7℃以下
B:10℃以下
C:25℃以下
D:没有规定
（）面包包装的最主要目的是。
A:保持新鲜
B:防止老化
C:提高商品价值
D:以上皆是
为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？
下列何者为非装饰用亮光糖浆的制作原料（）
A:洋菜、书、糖
B:桔子果酱、水
C:杏桃果胶、水
D:糖、水
下列包装材料何者最适合包高油产品（）
A:纸盒
B:铝箔积层
C:PVC（聚乙烯）
D:PET
面包醒发适度的判断方法有哪些？
右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻（）
A:海绵类
B:戚风类
C:面糊类
D:天使类
下列材料中，甜度最低的是（）
A:果糖
B:砂糖
C:麦芽糖
D:乳糖
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