出自:厨师

浮雕图案向外凸的称凸雕。
微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（）的特点。
A:便于造型
B:美化形态
C:色泽美观
D:形态美观
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为（）和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
A:防腐
B:保存
C:提高经济价值
D:增加销售量
日常生活中，人们通常把（）冠以“百味之王”。
A:酸味
B:甜味
C:苦味
D:咸味
混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。
A:面粉
B:盐
C:水
D:鸡蛋
制作松质糕要根据（）掌握适当的掺水量。
A:粉质的粗细
B:米粉的种类
C:各种米粉的配比
D:以上均是
贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A:蚬子
B:牛眼贝
C:海红
D:海螺
热油初步加工法加工土豆条是为了使其（），为进一步加热上色作准备。
A:初步成熟
B:软化收缩
C:形成硬壳
D:膨胀变大
下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴（）。
A:烤鹅填栗子馅
B:马令古鸡
C:华道夫沙拉
D:鞑靼牛排
鱼虾类原料的营养特色有（）。
A:蛋白质含量高
B:脂肪低
C:消化吸收率高
D:维生素含量高
E:碳水化合物含量高
揉发酵面时，不要用“（）”反复不停的揉，避兔把面揉“死”，面达不到蓬松的效果。
A:软劲
B:硬劲
C:死劲
D:活劲
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A:1/2
B:3/4
C:2/3
D:4/5
叶菜类原料如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。
A:浸泡温度
B:原料数量
C:原料色择
D:浸胞时间
馅中不加入熟面粉的是水晶馅。
（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。
A:面肥面坯
B:酵母面坯
C:层酥面坯
D:化学膨松剂面坯
（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A:细菌
B:化学农药
C:黄曲霉
D:昆虫
随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A:经过选料
B:精选的
C:小包装
D:经过分割
下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）。
A:菠菜
B:荠菜
C:黄瓜
D:大白菜
维生素按溶解性可分为（）大类。
A:1
B:2
C:3
D:4
矿物质也称之无机盐和灰分。
追求食品的形态美不能脱离（）。
A:美感
B:卫生
C:营养
D:可口
咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。
A:基本
B:重要
C:最常见、最基本
D:最重要
方丁是将蔬菜切成（）见方的丁。
A:0.5厘米
B:1厘米
C:2厘米
D:3厘米
烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
A:越多、有劲
B:越多、松散
C:越少、有劲
D:越少、松散
开水白菜预熟处理的方法是（）。
A:油焐
B:水焯
C:蒸
D:油炸
制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。
简述烹调基础汤的概念。
排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。
A:顺一方向擦提法
B:全捞法
C:搅拌法
D:半捞半拌法
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
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