出自:厨师

樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）
A:烟、熏
B:熏、蒸
C:蒸、炸
D:烟、熏、蒸、炸
将刀刃朝上，如刀刃能反射出光线，则表明刀刃（）
A:锋利
B:较钝
C:平直
D:凸凹不平
焗是以（）传热介质的烹调方法。
A:金属
B:燃气
C:热空气
D:油
塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。
A:水和油
B:油和气
C:炸和熘
D:煎和炖
铁板烤是将加工或调味的原料放在特制的、烧热的不锈钢板上，经用工具拨动、翻拌而成菜的方法。
下面四项中不属于菜品的直接命名是（）
A:以寓意吉祥的文字命名
B:以主要原料和烹调方法命名
C:以主要原料和主要调味品或调味方法命名
D:以所用主料和某一突出的辅料命名
蛋壳约占全蛋质量的（）
A:15%
B:11%
C:20%
D:17%
蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。
A:碱水浸泡
B:冷藏法
C:盐水浸泡
D:酸水浸泡
餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。
莜麦面制品必须经过（），否则不易消化。
A:“一熟”
B:“二熟”
C:“三熟”
D:“四熟”
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A:质量提高
B:体积增大
C:重量增加
D:体积减少
职业道德建设，必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则。
A:市场经济
B:经济效益
C:人际关系
D:为人民服务
通过（）揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。
A:和面
B:拌粉
C:抄粉
D:调粉
米粉面主坯一般不做发酵使用。
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。
A:盐水处理法
B:沸水预熟法
C:水浸处理法
D:温水处理法
在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。
五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。
A:洁白
B:浅黄
C:淡黄
D:黄红
牛尾的特点之一是（）。
A:异味较小
B:筋膜较多
C:肉纤维少
D:口感细腻
烹制菠菜时，应事先除去（）物质。
A:钙
B:草酸
C:铁
D:VC
炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。
A:单独成菜
B:加工原料
C:油煎成菜
D:油焐成菜
餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）
A:爱学习
B:热爱党
C:爱生活
D:爱社会主义
鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）
A:龙葵素
B:氢氰酸
C:皂素
D:二秋水仙碱
下列以水为传热介质的面点技法是（）
A:蒸
B:煮
C:烙
D:煎
调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A:减去
B:加上
C:除以
D:乘以
菌桂树主要产地是东南亚及（）
A:地中海沿岸
B:亚洲西部
C:南美高原
D:南欧地区
中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。
食用率
无骨猪排是由去骨的里脊肉加工制成的。
拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。
A:冷水锅中
B:开水锅中
C:温水锅中
D:案板上
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