出自:厨师

红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
A:酥烂脱骨
B:微辣鲜香
C:干香味醇
D:汁浓味厚
蛋白靠近蛋壳的部分被称为稀蛋白。
植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A:草酸、苹果酸和果酸
B:水分、酒精和乳酸
C:乳酸、醋酸和氨基酸
D:二氧化碳、蔗糖和水分
酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四种。
按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。
A:粮食
B:蔬菜
C:海鲜
D:水产品
通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。
引起蛋类变质的因素主要有储存温度，湿度，蛋壳气孔及蛋内的酶。
小包酥的特点是（）效率低，但起酥较匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。
A:速度慢
B:速度快
C:擀制快
D:擀制慢
膳食中钙的最好来源是（）
A:豆类及豆制品
B:蛋类及蛋制品
C:肉类及肉制品
D:乳类及乳制品
蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A:水煮
B:炒香
C:油炸
D:烤干
（）中灰分含量最高。
A:特制粉
B:标准粉
C:普通粉
D:富强粉
（）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
A:巧克力类
B:鲜果类馅料
C:干果类馅料
D:奶油类馅料
每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A:38.6
B:27.8
C:21.6
D:16.2
薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。
焗的传热形式是辐射。
发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）
A:龙葵素
B:胰蛋白酶抑制素
C:皂素
D:秋水仙碱
（）图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。
A:面点
B:小鸡酥
C:八宝饭
D:像生雪梨
结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。
A:生菜
B:卷心菜
C:大白菜
D:西兰花
维生素对人体的作用是（）。
A:构成人体细胞和组织的重要材料
B:能为人体提供能量
C:调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D:大量补充人体所需能量
饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。
A:固定成本不便控制
B:可以控制的成本比重大
C:成本控制困难
D:不可控成本比重小
在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A:经常
B:适当
C:定时
D:及时
调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜。
什么叫营养？
优质蔬菜的一般卫生指标是（）
A:鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B:鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C:鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D:鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
A:蓉、米、末
B:末、扒、蓉
C:米、扒、蓉
D:花、松、蓉
下列电气设备，在使用中必须有人看管的是（）
A:搅拌机
B:辊压机
C:烤箱
D:发酵箱
制薄饼、春卷应用中丝较为适合。
八角的果实属于（）。
A:单果
B:聚合果
C:复果
D:假果
优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A:瘦肉率较高
B:腿部肌肉发达
C:皮下脂肪沉积量大
D:肌肉脂肪沉积量大
蔬菜切后再洗，比洗后再切，维生素的保存率要高的多。
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