出自:厨师

点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A:以咸点为主
B:加温方法多样
C:档次高
D:造型讲究
吉力炸具有（）质感特点。
A:皮脆肉嫩
B:外软里嫩
C:外焦里嫩
D:外香酥里嫩
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
A:水温过高
B:碱水过浓
C:涨发时间不够
D:原料涨发前没有泡软
直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。
A:移动
B:向后
C:向前
D:不移动
清蛋糕的英文常写作（）。
A:angel cake
B:water cake
C:sponge cake
D:oil cake
杂菌繁殖的温度是（）
A:30度
B:40度
C:45度
D:60度
瓜果水分充足，肉汁甘美，是（）、（）、（）的理想食品。
触电的形式有单相触电和双相触电两种。
贻贝初加工时应放入沸水中清洗，使其表面清洁。
一般情况下，面包面团在烤盘内排放时，相互之间应有（），以保证不互相粘连。
A:很宽距离
B:一定距离
C:紧密排列
D:很窄距离
传统的冷汤大多用牛基础汤制作。
整鸡出骨应当选用鸡龄是（）
A:一百天左右
B:二年左右
C:一年左右
D:半年左右
德国人喜欢（）。
我国池塘养殖的河虾主要产在（）。
A:华中地区
B:华北地区
C:华南地区
D:华东地区
零点牛肉扒的重量与猪排相比（）
A:要重一些
B:要轻一些
C:基本一样
D:没有区别
（）是形成泡夫骨架的原料。
A:面粉
B:黄油
C:糖
D:鸡蛋
长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。
牛黄瓜肉的特点是瘦肉多，（），适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A:筋膜较多
B:筋腱较少
C:肉质粗老
D:结缔组织多
制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹均（）。
A:芥末酱
B:酸奶油
C:鲜奶油
D:盐和胡椒粉
从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
A:明胶的水解
B:蛋白质变性
C:固醇磷脂作用
D:脂肪乳化
我国的进口肉用羊主要来自澳大利亚和（）
A:美国
B:法国
C:新西兰
D:阿根廷
间接镶嵌是先将点心的主料和其它原料颗粒拌合在一起，再制成成品，使点心的表面（）其它原料。
A:露出
B:取出
C:看出
D:显示
在实际工作中，撒的（）和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。
A:形态
B:数量
C:质量
D:位置
使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。
牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。
A:乳败
B:酸败
C:霉败
D:氧化
在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
夹腮取脏法适用于（）等鱼。
A:桂鱼、鲮鱼、草鱼
B:鲈鱼、鳜鱼、东星斑
C:鲈鱼、劁鱼、钳鱼
D:生鱼、边鱼、鲈鱼
化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。
滚刀块的成形是通过切或（）的刀法加工而成。
A:排
B:批
C:剞
D:剁
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