出自:厨师

糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。
A:胚芽
B:胚乳
C:胚
D:胚壳
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
A:中火或大火
B:中火或小火
C:大火或小火
D:大火或微火
粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。
家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分
A:内脏
B:管道
C:皮肤（表皮）
D:结缔
绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。
A:浓绿、富有光泽
B:浓绿、无光泽
C:浅绿、富有光泽
D:淡绿、无光泽
川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A:陈皮味
B:胡辣味
C:怪味
D:酸辣味
面点员工在制作面点时，可以配带的是（）。
A:戒指
B:胸牌
C:手镯
D:手表
恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。
A:搅拌
B:发酵
C:搓圆
D:调制
常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、（）、搅拌法及半捞半拌法四种。
钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
制作煮鱼虾卷的配菜其中有（）
A:红花米饭
B:炒面条
C:烤土豆
D:煮土豆
炒蛋又称熘糊蛋，其英文词组是（）
A:scramble egg
B:boiled egg
C:fried egg
D:steam egg
热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A:醉；
B:腌；
C:酱；
D:拌
膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。
A:在热的面坯中
B:冷的面坯中
C:水溶液中
D:各类介质中
蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。
A:松软香甜，入口清香
B:松软香甜，入口易化
C:酥脆香甜，入口易化
D:酥松香甜，入口溶化
《食品安全法》规定，食品安全标准是（）执行的标准。
A:强制性
B:科学性
C:民主性
D:非强制性
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
炸炉是面点熟制的炉灶设备，大部分以电供能传热，可自动控制油温。
对不称职员工的培训，是指对不能胜任本职工作的员工进行的（）。
A:再就业培训
B:强制性培训
C:挽救性培训
D:象征性培训
将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。
A:装饰点缀花
B:制作点缀花
C:应用点缀花
烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A:柔韧
B:柔软
C:柔嫩
D:鲜嫩
生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
A:48
B:24
C:12
D:6
拼边的构思不包括（）。
米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。
A:油酥面团
B:发酵面团
C:开水面团
D:水调面团
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
A:铁
B:磷
C:硒
D:锌
最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。
A:辣椒
B:胡椒
C:芥末
D:咖喱粉
刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）
A:放在水中
B:放在料盆中
C:放在案板上
D:放在案板下
擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A:炉温低，烤制时间太长
B:没烤熟
C:炉温太高
D:冷冻时，没冻硬
酥炸菜肴的质感特点是（）。
A:外酥里嫩
B:外焦里嫩
C:外脆里嫩
D:外酥里韧
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